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Französische Biersteuer beeinflusst den Sommerkonsum

Französische Biersteuer beeinflusst den Sommerkonsum

Französische Bierliebhaber werden danach möglicherweise zu den berühmten Weinen des Landes wechseln

Die kürzlich erhöhte Biersteuer hat sich vor allem in den meist durstigen Sommermonaten auf den Konsum ausgewirkt.

Französische Biertrinker leiden massiv unter einer Steuererhöhung.

Laut The Local hat die französische Regierung im Januar beschlossen, die Biersteuer um 160 Prozent zu erhöhen, und seitdem zahlen die Kunden nach Angaben der Brauereiorganisation durchschnittlich 14 Prozent mehr für eine „Demi“ oder eine „Pinte“. in Frankreich, Les Brasseurs de France. Der französische Präsident François Hollande sagt, die Steuer sei notwendig, um Sozialprogramme zu finanzieren, während die Regierung ihre Mittel zur Begleichung der Staatsschulden verwende.

Der Beginn des Sommers bringt normalerweise einen erhöhten Handel für Brauer mit sich, aber in diesem Jahr wurde ein Rückgang der Bierproduktion für Hotels und Cafés um 16,4 Prozent und bei der Bierproduktion für Supermärkte um 20,5 Prozent gemeldet. Dies hat in den ersten drei Monaten des Jahres zu einem Rückgang des Konsums in Cafés und Restaurants um 15 Prozent und in Supermärkten um 4 Prozent geführt.

Die Franzosen haben nicht nur die Biervorschriften satt, Belgien erwägt auch, eine offizielle Beschwerde gegen Frankreich bei der Europäischen Kommission einzureichen, da Frankreich protektionistisch ist und die Steuererhöhung negative Auswirkungen auf die belgischen Arbeitsplätze haben wird.

Frankreichs Bierkonsum ist seit 30 Jahren rückläufig; der durchschnittliche Franzose trinkt etwa 30 Liter Bier, also 26NS Platz in Europa für den Bierkonsum.


Alkohol: Wie sich das Trinken von Alkohol auf Ihre Haut auswirkt

Alkohol kann Sie schläfrig machen und Ihnen helfen, schneller einzuschlafen, aber das kann nicht so bleiben. Es durchbricht Ihren normalen Schlafrhythmus und kann Sie die ganze Nacht über unruhig machen. Das führt oft zu dunklen Ringen unter den Augen. Kalte Kompressen sollten helfen, aber die beste Antwort ist ein guter Schlaf. Versuchen Sie, mindestens 7 Stunden pro Nacht zu bekommen.

Schwellungen und Blähungen

Eine Nacht des Trinkens kann dazu führen, dass Sie sich am ganzen Körper geschwollen fühlen. Alkohol dehydriert Ihren Körper, was zu geschwollenen Augen führen kann. Achten Sie darauf, tagsüber viel Wasser zu trinken, um hydratisiert zu bleiben. Alkohol kann auch deine Magenschleimhaut reizen. Das kann zu einem geschwollenen, aufgeblähten Bauch führen. Die Lösung: Trinken Sie weniger Alkohol, mehr Wasser und probieren Sie ein rezeptfreies Mittel gegen Blähungen.

Rosazea

Wenn Ihr Gesicht beim Trinken rot wird, haben Sie möglicherweise eine gewisse Rosazea. Diese häufige Hauterkrankung führt dazu, dass Ihr Gesicht – insbesondere Wangen, Nase, Kinn und Stirn – rot werden. Alkoholkonsum kann manchmal einen Rosacea-Flare auslösen. Einige Studien zeigen, dass Alkohol die Wahrscheinlichkeit erhöhen kann, an Rosazea zu erkranken, wenn Sie sie nicht bereits haben.

Rosige Wangen

Ein Enzymproblem kann Ihre Wangen nach dem Trinken rosig machen. ALDH2 ist das Enzym, das die giftige Verbindung von Alkohol abbaut. Wenn es nicht richtig funktioniert, bleiben die Giftstoffe in Ihren Zellen, was zu Wärme und Spülung führt. Es ist ein genetisches Problem, das eher Menschen mit asiatischem Hintergrund betrifft.

Nesselsucht

Diese roten, juckenden Hautunebenheiten können sich beim Trinken zeigen. Sie können nur einen Körperteil betreffen oder überall auftauchen. Manchmal sind sie ein Symptom einer Alkoholintoleranz, was bedeutet, dass Ihr Körper Alkohol nicht gut abbauen kann. Sie können auch aus einer allergischen Reaktion auf einen Inhaltsstoff von Alkohol resultieren. Nesselsucht kann ein paar Minuten oder ein paar Tage dauern. Behandeln Sie sie mit kühlen Kompressen und rezeptfreien Antihistaminika.

Zellulitis

Starker Alkoholkonsum kann die Wahrscheinlichkeit erhöhen, Cellulitis zu bekommen, eine bakterielle Hautinfektion, die normalerweise Ihre Unterschenkel betrifft. Es macht die Haut dort rot, geschwollen, schmerzhaft und fühlt sich warm an. Die Bakterien gelangen durch einen Schnitt oder eine Wunde in Ihrer Haut in Ihren Körper. Die Infektion ist oft schwerwiegend. Sie müssen es mit Antibiotika behandeln.

Sonnenempfindlichkeit

Bei manchen Menschen verursacht Sonnenlicht extremes Brennen, Blasen und Schmerzen. Dieses Problem wird in Familien oft weitergegeben, aber auch Alkoholkonsum kann es auslösen. Ihre Haut kann sich leicht verletzen, jucken und rot werden, wenn Sie in der Sonne sind. Um Ihre Symptome zu lindern, hören Sie auf zu trinken und vermeiden Sie direktes Sonnenlicht.

Schuppenflechte

Regelmäßiges starkes Trinken kann Psoriasis auslösen – eine Erkrankung, bei der sich Hautzellen ansammeln und trockene, juckende Flecken bilden. Es könnte auch einen Ausbruch verschlimmern, insbesondere bei Männern. Alkohol lässt sich auch nicht gut mit Psoriasis-Behandlungen kombinieren. Es kann für einige schwieriger sein, ihre Arbeit zu erledigen, und es könnte gefährlich sein, wenn es mit anderen vermischt wird.

Schuppen

Möglicherweise bemerken Sie Schuppen auf Ihrer Kopfhaut oder juckende fettige Hautstellen an anderen Körperteilen. Ärzte nennen diese Hautkrankheit seborrhoische Dermatitis, und es ist oft ein Zeichen von Problemen des Immunsystems oder einer Hefe im Körper. Bei manchen Menschen kann Alkoholkonsum ein Aufflammen auslösen. Over-the-counter-Shampoos sind eine gute erste Behandlungsoption, aber möglicherweise benötigen Sie ein verschreibungspflichtiges Mittel.

Hautkrebs

Alkoholkonsum ist mit Krebs des Mundes, des Rachens, des Stimmkastens und der Speiseröhre verbunden. Untersuchungen zeigen, dass Alkoholkonsum auch mit den häufigsten Arten von Hautkrebs in Verbindung gebracht werden kann. Ihr Körper arbeitet daran, durch die Sonne verursachte DNA-Schäden zu reparieren, aber Alkohol kann diesen Prozess stören.

Rote Palmen

Es ist selten, aber Ihre Handflächen – und vielleicht Ihre Fußsohlen – können ohne Grund rot werden. Sie werden nicht schmerzen oder jucken. Es kann genetisch bedingt sein, aber auch auf Medikamente, Lebererkrankungen oder starken Alkoholkonsum zurückzuführen sein. Es gibt kein Heilmittel für die Rötung. Um die Symptome zu lindern, reduzieren Sie Ihren Alkoholkonsum oder behandeln Sie die zugrunde liegende Krankheit.

Laufende, rote Nase

Ihre Nase kann rot und verstopft oder fließend werden, wenn Sie ein Bier oder ein Glas Wein trinken. Diese allergieähnliche Reaktion tritt normalerweise innerhalb einer Stunde nach dem Trinken auf. Es tritt häufig bei Menschen auf, die auch Asthma, Nebenhöhlenerkrankungen oder Probleme mit Aspirin und anderen nichtsteroidalen entzündungshemmenden Medikamenten (NSAIDs) haben. Ihr Arzt kann Ihnen helfen, indem er Sie langsam an Aspirin gewöhnt, was Ihre Symptome lindern sollte.

Alkohol: Wie sich das Trinken von Alkohol auf Ihre Haut auswirkt

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  • National Sleep Foundation: "Wie Alkohol die Schlafqualität und -quantität beeinflusst", "Was passiert, wenn Sie schlafen?" "Wie viel Schlaf brauchen wir wirklich?"
  • Mayo Clinic: „Dunkelringe unter den Augen“, „Aufstoßen, Blähungen und Blähungen: Tipps zur Reduzierung“, „Alkoholintoleranz“, „Cellulitis“, „Porphyrie“, „Psoriasis“, „Seborrhoische Dermatitis“.
  • The Journal of Clinical and Aesthetic Dermatology: "Periorbitale Hyperpigmentierung: Eine umfassende Überprüfung."
  • JAMA Innere Medizin: "Mechanismus der Dehydration nach Alkoholaufnahme."
  • Gesunde Frauen: "Wie man geschwollene Augen loswird."
  • Harvard Health Publishing: "Gastritis", "Gibt es einen Zusammenhang zwischen Alkohol und Hautkrebs?"
  • Cleveland Clinic: "Gesichtsrötung: Sollten Sie sich Sorgen machen, wenn Ihr Gesicht beim Trinken rot wird?"
  • National Rosacea Society: "Alles über Rosacea", "Faktoren, die Rosacea-Schübe auslösen können."
  • Journal der American Academy of Dermatology: &ldquoAlkoholaufnahme und Rosacea-Risiko bei US-Frauen."
  • American Academy of Dermatology: "Verursacht Trinken Rosacea?" "Cellulitis: So verhindern Sie, dass sie zurückkehrt."

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Es kann helfen, die Darmgesundheit zu verbessern.

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In den letzten Jahren wurde die Darmgesundheit als eine der wichtigsten Möglichkeiten geoutet, um gesund zu bleiben. Ihr Darm, bekannt als das "zweite Gehirn", kann den Zustand Ihrer Verdauung, Ihrer Organe und sogar Ihrer psychischen Gesundheit beeinflussen. Tatsächlich wird die Darmmikrobiota heute als "ein wichtiger Partner der menschlichen Zellen angesehen, der mit praktisch allen menschlichen Zellen interagiert".

In einer Studie des Amerikanisches Gastroenterologie-Journal, Untersuchungen haben ergeben, dass die Einnahme von Rotwein in Maßen insgesamt Ihrem Darm zugute kommt. Dies ist hauptsächlich auf ein paar große, verwirrende Wörter zurückzuführen, die als . bekannt sind antimikrobielle Mittel und Polyphenole. Rotwein enthält viele Polyphenole, die natürliche Chemikalien mit antimikrobiellen Eigenschaften sind. Und Antibiotika sind Wirkstoffe, die helfen, das natürliche Mikrobiom des Darms auszugleichen.


Pflanzenbasierte Produkte werden in Brasilien zum Mainstream

Wie in den USA, Großbritannien und China hat sich pflanzliches Fleisch über die Bohnenburger der 1990er Jahre hinaus entwickelt. Und Brasiliens enge Verbindungen zur Fleischindustrie helfen den Produzenten, diese wachsende Nachfrage zu decken.

JBS, Brasiliens größter Fleischproduzent, der wegen seiner Verbindungen zur Abholzung des Amazonas unter Beschuss steht, stellt jetzt Fleisch auf pflanzlicher Basis her. Im Frühjahr 2019 brachte es unter seiner Marke Seara einen Burger auf Sojabasis auf den Markt. Anfang 2020 erweiterte es sein Sortiment und ging Partnerschaften mit großen Restaurantketten im ganzen Land ein, darunter Applebee’s und Subway.

Burger King Brazil mit 871 Standorten im ganzen Land serviert jetzt den fleischlosen Rebel Whopper. Marfrig, der zweitgrößte Rindfleischproduzent der Welt, macht das Patty.

Nicht nur bekannte Lebensmittelriesen profitieren vom gestiegenen Interesse an veganem Fleisch. Das brasilianische Food-Tech-Startup Fazenda Futuro, was übersetzt "&8220Zukunftsfarm" bedeutet, verkauft seine pflanzlichen Würste, Burger, Hackfleisch und Fleischbällchen in Tausenden von Supermärkten. Im vergangenen September gab das Unternehmen den Abschluss einer 21-Millionen-Dollar-Finanzierungsrunde bekannt, um in den US-Markt zu expandieren.

Auch internationale Marken ziehen ein. Ende letzten Jahres wurde die zu Unilever gehörende Marke The Vegetarian Butcher über Foodservice-Kanäle im ganzen Land eingeführt. Kaliforniens Beyond Meat debütierte im Sommer auf dem brasilianischen Markt.„Wenn Sie ein Produkt einführen, das genauso schmeckt [wie Fleisch], damit die Person nicht die vorherige [negative Produkterfahrung] mit pflanzlichen Lebensmitteln hat und es gleich kostet, schaffen Sie einen Kaufanreiz.“ Guadagnini erklärt. Er fügt hinzu, dass die Tatsache, dass „Es ist viel besser für die Umwelt und schadet keinen Tieren“ ist auch ein starkes Verkaufsargument.

Ist Brasilien das nächste vegane Food-Tech-Hub? | Burger King

Inhalt

Mittelalter Bearbeiten

In der französischen mittelalterlichen Küche waren Bankette unter der Aristokratie üblich. Mehrere Gänge würden zubereitet, aber in einem Stil namens . serviert Service und Verwirrung, oder alles auf einmal. Das Essen wurde im Allgemeinen von Hand gegessen, das Fleisch wurde in große Stücke geschnitten, die zwischen Daumen und zwei Fingern gehalten wurden. Die Saucen waren stark gewürzt und dick, und stark gewürzte Senf wurden verwendet.

Pasteten waren ein übliches Bankettprodukt, wobei die Kruste hauptsächlich als Behälter und nicht als Nahrung selbst diente, und erst gegen Ende des Spätmittelalters wurde die Mürbeteigpastete entwickelt.

Mahlzeiten endeten oft mit einem Tisch ausgeben, die sich später in das moderne Dessert verwandelte und typischerweise aus Dragées (im Mittelalter gewürzte Klumpen aus gehärtetem Zucker oder Honig), gereifter Käse und Gewürzwein wie Hypocras. [4] : 1–7

Die Zutaten der Zeit variierten stark je nach Jahreszeit und Kirchenkalender, und viele Gegenstände wurden mit Salz, Gewürzen, Honig und anderen Konservierungsmitteln konserviert. Der späte Frühling, Sommer und Herbst boten Überfluss, während die Mahlzeiten im Winter spärlicher waren. Das Vieh wurde zu Beginn des Winters geschlachtet. Rindfleisch wurde oft gesalzen, während Schweinefleisch gesalzen und geräuchert wurde. Speck und Würste wurden im Schornstein geräuchert, während Zunge und Schinken gepökelt und getrocknet wurden. Gurken wurden auch gepökelt, während Grüns in Gläser mit Salz verpackt wurden. Obst, Nüsse und Wurzelgemüse würden zur Konservierung in Honig gekocht. Wale, Delfine und Schweinswale galten als Fische, daher wurde während der Fastenzeit das gesalzene Fleisch dieser Meeressäuger gegessen. [4] : 9–12

Künstliche Süßwasserteiche (oft genannt Eintöpfe) hielten Karpfen, Hecht, Schleie, Brasse, Aal und andere Fische. Geflügel wurde in speziellen Höfen gehalten, Tauben und Jungtiere waren der Elite vorbehalten. Wild war hoch geschätzt, aber sehr selten, und umfasste Wild, Wildschweine, Hasen, Kaninchen und Vögel.

Küchengärten lieferten Kräuter, darunter einige wie Rainfarn, Weinraute, Pennyroyal und Ysop, die heute nur noch selten verwendet werden. Gewürze waren zu dieser Zeit sehr geschätzt und sehr teuer – dazu gehörten Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Muskatblüte. Einige Gewürze, die damals, aber heute nicht mehr in der französischen Küche verwendet werden, sind Kubeben, langer Pfeffer (beide von Reben, die dem schwarzen Pfeffer ähnlich sind), Paradieskörner und Galgant.

Süß-saure Aromen wurden häufig zu Gerichten mit Essigen und verjus kombiniert mit Zucker (für die Wohlhabenden) oder Honig. Eine übliche Form der Nahrungszubereitung bestand darin, Mischungen fein zu kochen, zu zerstoßen und zu feinen Pasten und Brei abzuseihen, was als vorteilhaft angesehen wurde, um Nährstoffe zu nutzen. [4] : 13–15

Visuelle Darstellung wurde geschätzt. Brillante Farben wurden durch die Zugabe von beispielsweise Säften aus Spinat und dem grünen Teil von Lauch erzielt. Gelb kommt von Safran oder Eigelb, während Rot von Sonnenblumen kommt und Violett von Crozophora tinctoria oder Heliotropium europaeum.

Blattgold und -silber wurden auf Lebensmitteloberflächen gelegt und mit Eiweiß bestrichen. Das Ergebnis waren aufwendige und auffällige Gerichte, wie zum Beispiel tourte parmerienne das war ein Gebäckgericht, das wie ein Schloss mit mit Blattgold überzogenen Hühnchen-Trommelstangen-Türmchen aussah. Eines der großartigsten Prunkstücke der Zeit war gebratener Schwan oder Pfau, der mit intakten Federn in seine Haut eingenäht wurde und die Füße und der Schnabel vergoldet waren. Da beide Vögel sehnig sind und unangenehm schmecken, könnten die Haut und die Federn behalten und mit dem gekochten, gehackten und gewürzten Fleisch von schmackhafteren Vögeln wie Gans oder Hühnchen gefüllt werden. [4] : 15–16

Der bekannteste französische Koch des Mittelalters war Guillaume Tirel, auch bekannt als Taillevent. Taillevent arbeitete im 14. Jahrhundert in zahlreichen königlichen Küchen. Seine erste Anstellung war 1326 als Küchenjunge. Er war Koch von Philipp VI., dann dem Dauphin, der Sohn von Johann II. war. Der Dauphin wurde 1364 König Karl V. von Frankreich mit Taillevent als seinem Chefkoch. Seine Karriere dauerte 66 Jahre, und nach seinem Tod wurde er zwischen seinen beiden Frauen im großen Stil begraben. Sein Grabstein stellt ihn in Rüstung dar und hält einen Schild mit drei Kochtöpfen, marmites, drauf. [4] : 18–21

Ancien Regime Bearbeiten

Paris war das Zentrum der Kultur und des Wirtschaftsgeschehens, und als solches waren dort die besten kulinarischen Handwerker zu finden. Märkte in Paris wie Les Halles, la Mégisserie, die gefunden zusammen Rue Mouffetard, und ähnliche kleinere Versionen in anderen Städten waren für die Verteilung von Lebensmitteln sehr wichtig. Diejenigen, die den französischen Erzeugnissen ihre charakteristische Identität gaben, wurden durch das Zunftsystem geregelt, das sich im Mittelalter entwickelte. In Paris wurden die Zünfte sowohl von der Stadtregierung als auch von der französischen Krone reguliert. Eine Gilde schränkte diejenigen in einem bestimmten Zweig der kulinarischen Industrie ein, nur in diesem Bereich tätig zu sein. [4] : 71–72

Es gab zwei Gruppen von Zünften – erstens diejenigen, die die Rohstoffe lieferten: Metzger, Fischhändler, Getreidehändler und Gärtner. Die zweite Gruppe waren diejenigen, die Fertiggerichte lieferten: Bäcker, Konditoren, Saucenhersteller, Geflügelhändler und Caterer. Es gab auch Zünfte, die sowohl Rohstoffe als auch zubereitete Speisen anboten, wie z Wurstwaren und Rôtisseurs (Lieferanten von gebratenen Fleischgerichten). Sie lieferten gekochte Fleischpasteten und Gerichte sowie rohes Fleisch und Geflügel. Dies führte zu Problemen mit Metzgern und Geflügelhändlern, die dieselben Rohstoffe verkauften. [4] : 72–73

Die Gilden dienten als Ausbildungsstätte für die Industrie. Die Abschlüsse Hilfskoch, Vollkoch und Meisterkoch wurden verliehen. Diejenigen, die das Niveau des Meisterkochs erreichten, waren in ihrer jeweiligen Branche von beachtlichem Rang und erfreuten sich eines hohen Einkommens sowie einer wirtschaftlichen und Arbeitsplatzsicherheit. Manchmal fielen die in den königlichen Küchen unter die Zunfthierarchie, aber es war notwendig, ihnen nach dem Ausscheiden aus dem Dienst der königlichen Küchen eine parallele Anstellung zu finden, die auf ihren Fähigkeiten beruhte. Dies war nicht ungewöhnlich, da die Zunftordnung der Pariser Köche diese Bewegung zuließ. [4] : 73

Während des 16. und 17. Jahrhunderts assimilierte die französische Küche viele neue Lebensmittel aus der Neuen Welt. Obwohl sie nur langsam angenommen wurden, zeigen Aufzeichnungen von Banketten, dass Catherine de' Medici (1519–1589?) sechsundsechzig Truthähne bei einem Abendessen servierte. [4] : 81 Das Gericht namens Cassoulet hat seine Wurzeln in der Neuwelt-Entdeckung der Bohnen, die für die Kreation des Gerichts von zentraler Bedeutung sind, aber bis zur Ankunft der Europäer außerhalb Amerikas nicht existierten. [4] : 85

gehobene Küche (ausgesprochen [ot kɥizin] , "hohe Küche") hat seine Wurzeln im 17. Jahrhundert mit einem Koch namens La Varenne. Als Autor von Werken wie Le Cuisinier François, wird ihm die Veröffentlichung des ersten echten französischen Kochbuchs zugeschrieben. Sein Buch enthält den frühesten bekannten Hinweis auf Mehlschwitze mit Schweinefett. Das Buch enthielt zwei Abschnitte, einen für Fleischtage und einen für das Fasten. Seine Rezepte markierten einen Wechsel vom mittelalterlichen Kochstil hin zu neuen Techniken, die auf die Herstellung etwas leichterer Gerichte und bescheideneren Präsentationen von Pasteten als einzelnes Gebäck und Umschlag abzielten. La Varenne veröffentlichte 1667 auch ein Buch über Gebäck mit dem Titel Le Parfait-Confitvrier (neu veröffentlicht als Le Confiturier françois), die in ähnlicher Weise die neu entstehenden . aktualisiert und kodifiziert hat gehobene Küche Standards für Desserts und Gebäck. [4] : 114–120

Chefkoch François Massialot hat geschrieben Le Cuisinier roïal et bourgeois 1691 unter Ludwig XIV. Das Buch enthält Menüs, die 1690 an die königlichen Höfe serviert wurden. Massialot arbeitete hauptsächlich als freiberuflicher Koch und war nicht in einem bestimmten Haushalt angestellt. Massialot und viele andere königliche Köche erhielten durch die Verbindung mit dem französischen Königshaus besondere Privilegien. Sie unterlagen daher nicht der Regulierung der Zünfte, konnten also ohne Einschränkung Hochzeiten und Bankette bewirten. Sein Buch ist das erste, das Rezepte alphabetisch auflistet, vielleicht ein Vorläufer des ersten kulinarischen Wörterbuchs. In diesem Buch ist eine Marinade zum ersten Mal gedruckt zu sehen, wobei eine Sorte für Geflügel und Federwild ist, während eine zweite für Fisch und Schalentiere ist. In den Rezepten sind keine Mengenangaben angegeben, was darauf hindeutet, dass Massialot für ausgebildete Köche geschrieben hat. [4] : 149–154

Die aufeinanderfolgenden Aktualisierungen von Le Cuisinier roïal et bourgeois enthalten wichtige Verfeinerungen wie das Hinzufügen eines Glases Wein zum Fischfond. Definitionen wurden auch der Ausgabe von 1703 hinzugefügt. Die Ausgabe von 1712, neu betitelt Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, wurde auf zwei Bände aufgestockt und in einem aufwendigeren Stil mit ausführlichen Erläuterungen zur Technik geschrieben. Weitere kleinere Zubereitungen sind in dieser Ausgabe ebenfalls enthalten, was zu leichteren Zubereitungen führt und dem Essen einen dritten Gang hinzufügt. Ragout, ein Eintopf, der noch immer eine zentrale Rolle in der französischen Küche spielt, erscheint auch in dieser Ausgabe erstmals als Einzelgericht, zuvor wurde er als Beilage aufgeführt. [4]: 155

Ende des 18. Jahrhunderts – Anfang des 19. Jahrhunderts Bearbeiten

Kurz vor der Französischen Revolution werden Gerichte wie Bouchees à la Reine Bekanntheit erlangt. Im Wesentlichen königliche Küche, die vom königlichen Haushalt hergestellt wird, ist dies ein Rezept auf Hühnchenbasis, das auf serviert wird vol-au-vent unter dem Einfluss von Königin Marie Leszczyńska, der in Polen geborenen Ehefrau von Ludwig XV. Dieses Rezept ist noch heute beliebt, ebenso wie andere Rezepte von Königin Marie Leszczyńska wie Consommé à la Reine und Filet d'Aloyau Braisé à la Royale. Königin Marie wird auch die Einführung von Linsen in die französische Ernährung und das Garnieren von Polonaise zugeschrieben.

Die Französische Revolution war ein wesentlicher Bestandteil der Expansion der französischen Küche, da sie das Zunftsystem abschaffte. Das bedeutete, dass nun jeder beliebige kulinarische Artikel herstellen und verkaufen konnte.

Brot war im späten 18. Jahrhundert eine bedeutende Nahrungsquelle für die Bauern und die Arbeiterklasse, von der viele Menschen des Landes abhängig waren. In französischen Provinzen wurde Brot von den Franzosen oft dreimal täglich verzehrt. [5] Laut Brace wurde Brot als Grundnahrungsmittel für die Massen bezeichnet und es wurde auch als Grundlage für Suppen verwendet. Tatsächlich war Brot so wichtig, dass die Ernte, die Unterbrechung des Handels durch Kriege, die schwere Mehlexploration sowie die Preise und das Angebot von der französischen Regierung überwacht und kontrolliert wurden. Unter den Unterprivilegierten herrschte immer die ständige Angst vor Hungersnöten. Von 1725 bis 1789 waren 14 Jahre schlechte Erträge für das geringe Getreideangebot verantwortlich. In Bordeaux kam es zwischen 1708 und 1789 zu 33 Missernten. [5]

Marie-Antoine Carême wurde 1784 geboren, fünf Jahre vor der Revolution. Er verbrachte seine jungen Jahre bei a Konditorei bis er von Charles Maurice de Talleyrand-Périgord entdeckt wurde, der später für Napoleon Bonaparte kochen sollte. Vor seiner Anstellung bei Talleyrand war Carême für seine stücke montées, die extravagante Konstruktionen der Backwaren- und Zuckerarchitektur waren. [6] : 144–145

Wichtiger für Carêmes Karriere war sein Beitrag zur Verfeinerung der französischen Küche. Grundlage seines Kochstils waren seine Saucen, die er Muttersaucen nannte. Oft als Fonds bezeichnet, was "Grundlagen" bedeutet, diese Basissaucen, espagnole, velouté, und Béchamel, sind heute noch bekannt. Jede dieser Saucen wurde in seiner Küche in großen Mengen hergestellt und bildete dann die Grundlage für mehrere Derivate. Carême hatte über hundert Saucen in seinem Repertoire.

In seinen Schriften erscheinen erstmals Soufflés. Obwohl viele seiner Zubereitungen heute extravagant erscheinen, vereinfachte und kodifizierte er eine noch komplexere Küche, die es vorher gab. Im Mittelpunkt seiner Kodifizierung der Küche standen Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier Paris (1828) und L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5). [6] : 144–148

Ende des 19. Jahrhunderts – Anfang des 20. Jahrhunderts Bearbeiten

Georges Auguste Escoffier gilt allgemein als die zentrale Figur der Modernisierung der gehobene Küche und die Organisation dessen, was die nationale Küche Frankreichs werden sollte. Sein Einfluss begann mit dem Aufstieg einiger der großen Hotels in Europa und Amerika in den 1880er bis 1890er Jahren. Das von César Ritz geführte Savoy Hotel war ein frühes Hotel, in dem Escoffier arbeitete, aber ein Großteil seines Einflusses kam während seiner Leitung der Küchen im Carlton von 1898 bis 1921. Er schuf ein System von "Parteien", das als Brigadesystem bezeichnet wird teilte die Profiküche in fünf separate Stationen.

Zu diesen fünf Stationen gehörten die Garde-Krippe das zubereitete kalte gerichte die Entremettier zubereitete Stärken und Gemüse, die rotisseur zubereitete Braten, Gegrilltes und Gebratenes die Untertasse zubereitete Saucen und Suppen und die Patissier bereitete alle Gebäck- und Dessertartikel vor.

Dieses System bedeutete, dass anstelle einer Person, die ein Gericht selbst zubereitete, jetzt mehrere Köche die verschiedenen Komponenten für das Gericht zubereiten würden. Ein verwendetes Beispiel ist oeufs au plat Meyerbeer, dauerte das vorherige System bis zu fünfzehn Minuten, um das Gericht zuzubereiten, während im neuen System die Eier vom Entremettier, Niere gegrillt vom rotisseur, Trüffelsauce von der Untertasse und so konnte das Gericht in kürzerer Zeit zubereitet und in den beliebten Restaurants schnell serviert werden. [6] : 157–159

Escoffier vereinfachte und organisierte auch die moderne Speisekarte und die Struktur der Mahlzeit. Er veröffentlichte eine Reihe von Artikeln in Fachzeitschriften, die den Ablauf skizzierten, und veröffentlichte schließlich seine Livre des Menüs im Jahr 1912. Diese Art von Service umfasste die Service à la russe (Mahlzeiten in getrennten Gängen auf einzelnen Tellern servieren), die Félix Urbain Dubois in den 1860er Jahren populär gemacht hatte. Escoffiers größter Beitrag war die Veröffentlichung von Le Guide Culinaire 1903, die die Grundlagen der französischen Küche begründete. Das Buch entstand in Zusammenarbeit mit Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat und andere. Dies soll die allgemeine Akzeptanz mehrerer hochkarätiger Köche für diesen neuen Kochstil verdeutlichen. [6] : 159–160

Le Guide Culinaire betonte die Verwendung schwerer Saucen und tendierte zu leichteren raucht, die die Essenz des Geschmacks von Fisch, Fleisch und Gemüse sind. Diese Art des Kochens zielte darauf ab, Beilagen und Soßen zu kreieren, deren Funktion es ist, den Geschmack des Gerichts zu verstärken, anstatt Aromen wie die schweren Soßen und kunstvollen Beilagen der Vergangenheit zu überdecken. Escoffier ließ sich für seine Arbeit von persönlichen Rezepten sowie Rezepten von Carême, Dubois und Ideen von Taillevent's . inspirieren Le Viandie, das 1897 in einer modernen Version veröffentlicht wurde. Eine zweite Quelle für Rezepte waren bestehende bäuerliche Gerichte, die in die raffinierten Techniken von . übersetzt wurden gehobene Küche.

Teure Zutaten würden die üblichen Zutaten ersetzen und die Gerichte viel weniger bescheiden machen. Die dritte Rezeptquelle war Escoffier selbst, der viele neue Gerichte erfand, wie zum Beispiel pêche Melba. [6] : 160-162 Escoffier aktualisiert Le Guide Culinaire viermal zu seinen Lebzeiten, wobei er im Vorwort zur Erstausgabe des Buches feststellte, dass das Buch selbst mit seinen 5.000 Rezepten nicht als "erschöpfender" Text angesehen werden sollte, und dass selbst wenn es zu der Zeit wäre, als er das Buch schrieb, " morgen wäre es nicht mehr so, denn der Fortschritt schreitet jeden Tag voran." [7]

Diese Zeit ist auch durch das Erscheinen der Nouvelle Cuisine. Der Begriff "Nouvelle Cuisine" wurde in der Geschichte der französischen Küche oft verwendet, um die Frische, Leichtigkeit und Klarheit des Geschmacks hervorzuheben und von neuen Strömungen in der Weltküche inspiriert. In den 1740er Jahren verwendete Menon den Begriff erstmals, aber auch die Küche von Vincent La Chapelle und François Marin galt als modern. In den 1960er Jahren haben Henri Gault und Christian Millau es wiederbelebt, um die Küche von Paul Bocuse, Jean und Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé und Raymond Oliver zu beschreiben. [8] Diese Köche arbeiteten daran, gegen die "Orthodoxie" der Küche von Escoffier zu rebellieren. Einige der Köche waren Schüler von Fernand Point an der Pyramide in Vienne und war weggegangen, um eigene Restaurants zu eröffnen. Gault und Millau „entdeckten die Formel“, die in zehn Merkmalen dieses neuen Kochstils steckt. [6] : 163–164

Das erste Merkmal war die Ablehnung übermäßiger Komplikationen beim Kochen. Zweitens wurden die Garzeiten für die meisten Fische, Meeresfrüchte, Wildgeflügel, Kalbfleisch, grünem Gemüse und Pasteten stark verkürzt, um die natürlichen Aromen zu bewahren. Dämpfen war ein wichtiger Trend aus dieser Eigenschaft. Das dritte Merkmal war, dass die Küche mit möglichst frischen Zutaten zubereitet wurde. Viertens wurden große Menüs zugunsten von kürzeren Menüs aufgegeben. Fünftens wurden keine starken Marinaden für Fleisch und Wild mehr verwendet. Sechstens hörten sie auf, schwere Saucen wie espagnole und Béchamel mit Mehl angedickt "Mehlschwitze" dafür, ihre Gerichte mit frischen Kräutern, hochwertiger Butter, Zitronensaft und Essig zu würzen. Siebtens ließen sie sich nicht von regionalen Gerichten inspirieren gehobene Küche Geschirr. Achtens, neue Techniken wurden angenommen und moderne Geräte wurden oft verwendet. Bocuse benutzte sogar Mikrowellenherde. Neuntens achteten die Köche bei ihren Gerichten genau auf die Ernährungsbedürfnisse ihrer Gäste. Zehntens schließlich waren die Köche äußerst erfinderisch und schufen neue Kombinationen und Kombinationen. [6] : 163–164

Einige haben spekuliert, dass ein Mitwirkender an Nouvelle Cuisine Weltkrieg, als tierisches Eiweiß während der deutschen Besatzung knapp war. [9] Mitte der 1980er-Jahre stellten Food-Autoren fest, dass der Stil der Küche erschöpft war und viele Köche begannen, in die Küche zurückzukehren gehobene Küche Kochstil, obwohl viele der leichteren Präsentationen und neuen Techniken erhalten geblieben sind. [6] : 163–164

Es gibt viele Gerichte, die heute als Teil der französischen Nationalküche gelten.

Eine Mahlzeit besteht oft aus drei Gängen, Hors d'œuvre oder Hauptgericht (Einführungskurs, manchmal Suppe), plat Prinzipal (Hauptkurs), fromage (Käsekurs) oder Dessert, manchmal mit Salat vor dem Käse oder Dessert.

Biskuitporzellan ist ein glattes und cremiges Französisch Brei.

Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber mit Senfkörner und Frühlingszwiebeln in Ente jus

Schnitzel und Pommes ist ein einfaches und beliebtes Gericht.

Die französische Regionalküche zeichnet sich durch ihre extreme Vielfalt und ihren Stil aus. Traditionell hat jede Region Frankreichs ihre eigene, unverwechselbare Küche. [10]

Paris und le-de-France Bearbeiten

Paris und Île-de-France sind zentrale Regionen, in denen fast alles aus dem Land verfügbar ist, da sich alle Bahnlinien in der Stadt treffen. In Paris gibt es über 9.000 Restaurants und fast jede Küche ist hier erhältlich. Hier wimmelt es von erstklassigen Restaurants, die vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden. [11]

Champagne, Lothringen und Elsass Bearbeiten

Wild und Schinken sind in der Champagne beliebt, ebenso der besondere Schaumwein, einfach bekannt als Sekt. Feine Fruchtkonserven sind aus Lothringen ebenso bekannt wie die Quiche Lorraine. [12] Das Elsass ist geprägt von der deutschen Küche, insbesondere aus der Pfalz und Baden. Daher ähneln die in der Region hergestellten Biere dem Stil des angrenzenden Deutschlands. Gerichte wie choucroute (Französisch für Sauerkraut) sind ebenfalls beliebt. [11] : 55 Viele "Eaux de vie" (Destillierter Alkohol aus Früchten), auch Schnaps genannt, stammen aus dieser Region, aufgrund einer Vielzahl von einheimischen Früchten (Kirsche, Himbeere, Birne, Weintraube) und insbesondere Pflaumen (Mirabelle, Pflaume).[9]:259,295 [ Klärung nötig ]

Nord Pas-de-Calais, Picardie, Normandie und Bretagne Bearbeiten

Die Küste liefert viele Krebstiere, Wolfsbarsch, Seeteufel und Hering. Die Normandie bietet erstklassige Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln und Seezunge, während die Bretagne Hummer, Krebse und Muscheln bietet.

Die Normandie ist die Heimat einer großen Population von Apfelbäumen Äpfel werden oft in Gerichten verwendet, ebenso wie Cidre und Calvados. In den nördlichen Gebieten dieser Region, insbesondere Nord, werden reichlich Weizen, Zuckerrüben und Chicorée angebaut. Auch dicke Eintöpfe werden in diesen nördlichen Gebieten oft gefunden.

Die Produkte dieser nördlichen Regionen zählen auch zu den besten des Landes, darunter Blumenkohl und Artischocken. Buchweizen ist auch in der Bretagne weit verbreitet und wird in der Region verwendet Galetten, namens jalet, woher dieses Gericht stammt. [11] : 93

Camembert, Käsespezialität aus der Normandie

Krepp und Apfelwein, Spezialität aus der Bretagne

Loiretal und Mittelfrankreich Bearbeiten

Hochwertige Früchte kommen aus dem Loire-Tal und Mittelfrankreich, darunter auch Kirschen, die für den Likör angebaut werden Guignolet und Schöne Angevine Birnen. Auch die Erdbeeren und Melonen sind von hoher Qualität.

Fisch ist in der Küche zu sehen, oft serviert mit einem beurre blanc Soße, sowie Wild, Lamm, Kälber, Charolais-Rinder, Geline Geflügel und Ziegenkäse.

Junges Gemüse wird häufig verwendet, ebenso wie die Spezialität der Pilze der Region, Champignons de Paris. Essig aus Orléans ist ebenfalls eine besondere Zutat. [11] : 129, 132

Burgund und Franche-Comté Bearbeiten

Burgund und Franche-Comté sind für ihre Weine bekannt. Hecht, Barsch, Flusskrebse, Schnecken, Wild, Johannisbeeren, Schwarze Johannisbeeren stammen sowohl aus Burgund als auch aus der Franche-Comté.

Zu den herzhaften Spezialitäten zählen die Küche franc-comtoise aus der Region Franche-Comté sind Croûte aux morilles [fr] , Poulet à la Comtoise [fr] , Forelle, geräuchertes Fleisch und Käse wie Mont d'Or, Comté und Morbier, die am besten warm oder kalt gegessen werden, die exquisiten Coq au vin jaune [fr] und das besondere Dessert gâteau de ménage [fr] .

Charolais-Rind, Bresse-Geflügel, Meeresschnecke, Honigkuchen, Chaource- und Epoisses-Käse sind Spezialitäten der burgundischen Küche. Dijon-Senf ist auch eine Spezialität der burgundischen Küche. Creme de Cassis ist ein beliebter Schnaps aus der schwarzen Johannisbeere. Zum Kochen werden hier Öle verwendet, darunter Nussöle und Rapsöl. [11] : 153,156,166,185

Schnecken, mit Spezialzange und Gabel

Auvergne-Rhône-Alpes Bearbeiten

Das Gebiet umfasst die alte Provinz Dauphiné, die einst als "Speisekammer" Frankreichs bekannt war, [ zweifelhaft – diskutieren ] das gab ihm seinen Namen Gratin Dauphinois, [13] traditionell in einer großen Auflaufform mit Knoblauch eingerieben. Aufeinander geschichtet werden Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Milch auf die Oberseite der Schüssel gestapelt. Anschließend wird es 2 Stunden bei niedriger Temperatur im Ofen gebacken. [14]

Obst und junges Gemüse sind in der Küche des Rhônetals ebenso beliebt wie großartige Weine wie Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC und Condrieu AOC. Walnüsse und Walnussprodukte und Öl von Noix de Grenoble AOC, Tieflandkäse wie St. Marcellin, St. Félicien und Bleu du Vercors-Sassenage.

Geflügel aus der Bresse, Perlhuhn aus der Drôme und Fisch aus den Dombes, ein leichter Hefekuchen, genannt Pogne de Romans und die regionale Spezialität, Raviole du Dauphiné, und es gibt den Mürbeteig «Suisse», eine Valence-Keksspezialität.

Seen und Gebirgsbäche in Rhône-Alpes sind auch kulinarisch von entscheidender Bedeutung. Lyon und Savoyen liefern Wurstwaren, während die Alpenregionen ihre Käsespezialitäten wie Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme und Vacherin liefern. [ Zitat benötigt ]

Mères lyonnaises sind weibliche Gastronomen speziell für diese Region, die lokale Gourmet-Etablissements anbieten. [15] Berühmte Köche aus dieser Region sind Fernand Point, Paul Bocuse, die Brüder Troisgros und Alain Chapel. [16]

Die Chartreuse-Berge sind die Quelle des grün-gelben Digestif-Likörs, Chartreuse, der von den Mönchen der Grande Chartreuse hergestellt wird. [11] : 197.230

Seit der Verwaltungsreform 2014 gehört das antike Gebiet der Auvergne nun zur Region. Einer der führenden Köche ist Regis Marcon.

Noix de Grenoble, ungewöhnlicher dreiseitig symmetrischer Nussbaum

Poitou-Charentes und Limousin Bearbeiten

Aus dem Hinterland der Region kommen hochwertige Produkte, insbesondere Ziegenkäse. Diese Region und in der Vendée ist Weideland für Parthenaise Rinder, während in Challans Geflügel gezüchtet wird.

Die Region Poitou-Charentes produziert angeblich die beste Butter und Sahne Frankreichs. Cognac wird auch in der Region entlang des Flusses Charente hergestellt.

Limousin ist die Heimat der Limousin-Rinder sowie der Schafe. Die Wälder bieten Wild und Pilze. Die südliche Gegend um Brive bezieht ihren kulinarischen Einfluss aus dem Périgord und der Auvergne, um eine robuste Küche zu produzieren. [11] : 237

Bordeaux, Périgord, Gascogne und Baskenland Bearbeiten

Bordeaux ist für seinen Wein bekannt, wobei bestimmte Gebiete spezielle Trauben für die Weinherstellung anbieten. Angeln ist in der Region wegen der Küche beliebt, Meeresangeln im Golf von Biskaya, Fallenfischen in der Garonne und Bachfischen in den Pyrenäen.

In den Pyrenäen gibt es auch Lamm, wie z Agneau de Pauillac, sowie Schafskäse. Zu den Fleischrindern in der Region gehören die Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, und Garonnaise.

Auch Hühner, Puten, Tauben, Kapaune, Gänse und Enten aus Freilandhaltung sind in der Region vorherrschend. Die Küche der Gascogne und des Périgord umfasst Pasteten, Terrinen, bestätigt und magrets. Dies ist eine der Regionen, die für ihre Produktion von Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber, oder gemästete Gänse- oder Entenleber.

Die Küche der Region ist oft schwer und bäuerlich geprägt. Auch Armagnac stammt aus dieser Region, ebenso wie Pflaumen aus Agen. [11] : 259.295

EIN Terrine von Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber mit einer Flasche Sauternes

Toulouse, Quercy und Aveyron Bearbeiten

Gers, ein Département von Frankreich, liegt in dieser Region und hat Geflügel, während La Montagne Noire und Lacaune Schinken und Trockenwürste anbieten.

Weißmais wird in diesem Gebiet sowohl für die Enten- und Gänsemast für die Gänselebermast als auch für die Produktion von Millas, ein Maismehlbrei. In dieser Gegend werden auch Bohnen angebaut, die im Mittelpunkt des Gerichts stehen Cassoulet.

Die feinste Wurst Frankreichs ist Saucisse de Toulouse, die auch Teil von Cassoulet von Toulouse. Die Gegend von Cahors produziert eine Spezialität "Schwarzwein" sowie Trüffel und Pilze.

Diese Region produziert auch Milchlamm. In Aveyron wird für Roquefort Rohmilch verwendet, in Laguiole Rohkäse aus Kuhmilch. Salers Rinder produzieren Milch für Käse sowie Rind- und Kalbfleischprodukte.

Die vulkanischen Böden erzeugen feuersteinigen Käse und hervorragende Linsen. Auch Mineralwässer werden in dieser Region in großen Mengen produziert. [11] : 313 Cabécou-Käse stammt aus Rocamadour, einer mittelalterlichen Siedlung, die direkt auf einer Klippe in der reichen Landschaft der Causses du Quercy errichtet wurde.

Dieses Gebiet ist einer der ältesten Milchproduzenten der Region. Es hat einen kalkhaltigen Boden, der von Geschichte und menschlichem Handeln geprägt ist und für die Ziegenzucht günstig ist.

Roussillon, Languedoc und Cevennen Bearbeiten

Restaurants sind beliebt in der Gegend, die als . bekannt ist Le Midi. Austern kommen aus dem Étang de Thau und werden in den Restaurants Bouzigues, Mèze und Sète serviert. Neben den Fischspezialitäten von Sète sind hier häufig Muscheln zu sehen, bourride, tielles und Rouille de Seiche.

Im Languedoc jambon cru, manchmal bekannt als Jambon de montagne ist erzeugt. Gute Qualität Roquefort kommt von brebis (Schafe) auf dem Larzac-Plateau.

Das Gebiet der Cevennen bietet Pilze, Kastanien, Beeren, Honig, Lamm, Wild, Würste, Pasteten und Ziegenkäse. Der katalanische Einfluss ist hier in der Küche mit Gerichten wie Markenzeichen hergestellt aus einem Püree aus getrocknetem Kabeljau, umhüllt von Mangoldblättern. Schnecken sind reichlich vorhanden und werden in einer bestimmten katalanisch Stil bekannt als a Frachtlade. Wildschweine sind in den bergigeren Regionen der Midi. [11] : 349,360

Provence-Alpes-Côte d'Azur Bearbeiten

Die Region Provence und Côte d'Azur ist reich an hochwertigen Zitrusfrüchten, Gemüse, Obst und Kräutern. Die Region ist einer der größten Lieferanten all dieser Zutaten in Frankreich. Die Region produziert auch die größte Menge an Oliven und produziert hervorragendes Olivenöl. Lavendel wird in vielen Gerichten verwendet, die in gefunden werden Haute Provence. Andere wichtige Kräuter in der Küche sind Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Bohnenkraut, Fenchel, Majoran, Estragon, Oregano und Lorbeer. [17] Honig ist eine geschätzte Zutat in der Region.

Meeresfrüchte sind im gesamten Küstengebiet weit verbreitet und in der Küche stark vertreten. Ziegenkäse, luftgetrocknete Wurst, Lamm, Rind und Hühnchen sind hier beliebt. Knoblauch und Sardellen werden in vielen Saucen der Region verwendet, wie in Poulet Provençal, das Weißwein, Tomaten, Kräuter und manchmal Sardellen verwendet, und Pastis findet man überall, wo Alkohol serviert wird.

Die Küche verwendet viel Gemüse für leichtere Zubereitungen. Trüffel sind in der Provence im Winter häufig zu sehen. Dreizehn Desserts in der Provence sind das traditionelle Weihnachtsdessert, [18] z.B. Quittenkäse, Kekse, Mandeln, Nougat, Apfel und fougasse.

In der Camargue, dem nördlichsten Reisanbaugebiet Europas, wird Reis angebaut, wobei der rote Camargue-Reis eine Spezialität ist. [11]: 387,403,404,410,416 Anibal Camous, ein Marseillais, der 104 Jahre alt wurde, behauptete, dass er seine "Jugend" und Brillanz durch den täglichen Verzehr von Knoblauch bewahrte. Als sein achtzigjähriger Sohn starb, trauerte der Vater: "Ich habe ihm immer gesagt, er würde nicht mehr lange leben, armer Junge. Er hat zu wenig Knoblauch gegessen!" (zitiert von Küchenchef Philippe Gion)

Korsika Bearbeiten

Auf der Insel Korsika sind Ziegen und Schafe weit verbreitet, und Lamm wird verwendet, um Gerichte wie . zuzubereiten Stufato, Ragouts und Braten. Es werden auch Käse hergestellt, mit brocciu am beliebtesten zu sein.

Kastanien, die im Wald von Castagniccia wachsen, werden zur Herstellung von Mehl verwendet, das wiederum zur Herstellung von Brot, Kuchen und Polenta. Der Wald liefert Eicheln, die zur Fütterung der Schweine und Wildschweine verwendet werden, die einen Großteil des Proteins für die Küche der Insel liefern. Frischer Fisch und Meeresfrüchte sind üblich.

Aus dem Schweinefleisch der Insel werden feine Schinken, Wurst und andere Unikate hergestellt, darunter coppa (getrockneter Rippenschnitt), lonzu (getrocknetes Schweinefilet), figatellu (geräucherte und getrocknete Leberwurst), salumu (eine Trockenwurst), salcietta, Panzetta, Speck und prisuttu (Bauernschinken).

Dort werden Clementinen (die eine AOC-Bezeichnung tragen), Zitronen, Nektarinen und Feigen angebaut. Kandierte Zitrone wird in Nougats verwendet, während und die oben genannten brocciu und Kastanien werden auch in Desserts verwendet.

Korsika bietet eine Vielzahl von Weinen und Fruchtlikören, darunter Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, Likör aus Myrte, Vins de Fruit, Rappu und Branntwein de châtaigne. [11] : 435,441,442

Französisch-Guayana Bearbeiten

Französisch-Guayanaische Küche oder Guayanaische Küche ist eine Mischung aus den verschiedenen Kulturen, die sich in Französisch-Guayana niedergelassen haben. Kreolische und chinesische Restaurants sind in Großstädten wie Cayenne, Kourou und Saint-Laurent-du-Maroni weit verbreitet. Viele einheimische Tierarten wie Kaiman und Tapir werden in gewürzten Eintöpfen verwendet.

Die französische Küche variiert je nach Saison. Im Sommer sind Salate und Obstgerichte beliebt, weil sie erfrischend sind und die Produkte preiswert und reichlich sind. Gemüsehändler verkaufen ihr Obst und Gemüse bei Bedarf lieber zu niedrigeren Preisen, als dass sie in der Hitze verrotten. Am Ende des Sommers gibt es reichlich Pilze und erscheinen in Eintöpfen in ganz Frankreich. Die Jagdsaison beginnt im September und dauert bis Februar. Es wird Wild aller Art gegessen, oft in aufwendigen Gerichten, die den Erfolg der Jagd feiern. Schalentiere haben ihren Höhepunkt, wenn der Winter zum Frühling wird, und Austern erscheinen in großen Mengen in Restaurants.

Mit dem Aufkommen der Tiefkühltruhe und der Klimatisierung hypermarché, sind diese jahreszeitlichen Schwankungen weniger ausgeprägt als bisher, werden aber teilweise aufgrund gesetzlicher Beschränkungen weiterhin beobachtet. Krebse zum Beispiel haben eine kurze Saison und es ist illegal, sie außerhalb der Saison zu fangen. [19] Außerdem frieren sie nicht gut ein.

Die regionale französische Küche verwendet lokal angebautes Gemüse, wie z pomme de terre (Kartoffel), blé (Weizen), Haricots verts (eine Art französische grüne Bohne), Karotte (Karotte), poireau (Lauch), navet (Rübe), Aubergine (Aubergine), Zucchini (Zucchini) und échalotte (Schalotte).

Die regionale französische Küche verwendet lokal angebaute Pilze, wie z Trüffel (Trüffel), Champignon de Paris (Knoblauch), Pfifferlinge oder Girolle (Pfifferling), pleurote (en huître) (Austernpilze) und Steinpilze (Steinpilz).

Zu den konsumierten Fleischsorten gehören poulet (Hähnchen), Taube (Squab), Ente (Ente), oie (Gans, die Quelle der Foie Gras), bœuf (Rindfleisch), veau (Kalbfleisch), porc (Schweinefleisch), agneau (Lamm), Mouton (Hammelfleisch), caille (Wachtel), cheval (Pferd), grenouille (Frosch) und Schnecken (Schnecken). Zu den häufig konsumierten Fischen und Meeresfrüchten gehören Kabeljau, Sardinenkonserven, frische Sardinen, Thunfischkonserven, frischer Thunfisch, Lachs, Forelle, Muscheln, Hering, Austern, Garnelen und Calamari.

Eier sind von guter Qualität und werden oft gegessen als: Omelette, hartgekocht mit Mayonnaise, Rührei, Rührei gehobene Küche Vorbereitung, œuf à la coque.

Frisches Obst und Gemüse sowie Fisch und Fleisch können Sie entweder in Supermärkten oder Fachgeschäften kaufen. In den meisten Ortschaften finden an bestimmten Tagen Straßenmärkte statt. Einige Städte haben eine dauerhaftere Markthalle mit Lebensmittelgeschäften, insbesondere Fleisch- und Fischhändlern. Diese haben einen besseren Schutz als die regelmäßigen Straßenmärkte.

Frühstück Bearbeiten

Le petit déjeuner (Frühstück) ist traditionell eine schnelle Mahlzeit bestehend aus Tartines (Scheiben) französisches Brot mit Butter und Honig oder Marmelade (manchmal Brioche), zusammen mit Milchkaffee (auch genannt Café Crème) oder schwarzer Kaffee oder Tee [20] und selten heißer Chicorée. Kinder trinken oft heiße Schokolade in Schüsseln oder Tassen zum Frühstück. Croissants, Schmerz mit Rosinen oder Pain au Chocolat (auch genannt Schokolade im Südwesten Frankreichs) sind meist als Wochenend-Schmankerl enthalten. Frühstück in irgendeiner Form wird immer in Cafés serviert, die früh am Tag öffnen.

Zum Frühstück gibt es auch herzhafte Speisen. Ein Beispiel ist le petit déjeuner gaulois oder petit déjeuner fermier mit den berühmten langen schmalen Brotscheiben, belegt mit weichem Weißkäse oder Kochschinken, genannt Mouillettes, [21] das in ein weich gekochtes Ei und etwas Fruchtsaft und heißes Getränk getaucht wird.

Eine andere Variante namens le petit déjeuner chasseur, soll sehr herzhaft sein, wird dazu serviert Pastete und andere Wurstwaren Produkte. Eine edlere Version heißt le petit déjeuner du voyageur, wo Feinkostläden Muskelmagen, Speck, Lachs, Omelett oder Croque Monsieur, mit oder ohne weichgekochtes Ei und immer mit dem traditionellen Kaffee/Tee/Schokolade neben Früchten oder Fruchtsaft. Wenn das Ei auf der Sonnenseite über dem Croque Monsieur, es heißt a Croque-Madame.

In Germinal und anderen Romanen berichtete auch Émile Zola über die Brikett: zwei lange Brotscheiben gefüllt mit Butter, Käse und/oder Schinken. Es kann als stehendes / gehendes Frühstück oder als "zweites" Frühstück vor dem Mittagessen eingenommen werden.

Im Film Bienvenue chez les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) und Antoine Bailleul (Dany Boon) teilen sich unzählige Frühstücke bestehend aus Tartines de Maroilles (ein ziemlich starker Käse) zusammen mit ihrem scharfen Chicorée.

Mittagessen Bearbeiten

Le déjeuner (Mittagessen) ist eine zweistündige Mittagsmahlzeit oder eine einstündige Mittagspause. In einigen kleineren Städten und in Südfrankreich kann das zweistündige Mittagessen noch üblich sein. Das Mittagessen am Sonntag ist oft länger und wird mit der Familie eingenommen. [22] Restaurants öffnen normalerweise mittags zum Mittagessen und schließen um 14.30 Uhr. Einige Restaurants sind montags zur Mittagszeit geschlossen. [23]

In Großstädten essen die meisten Berufstätigen und Studenten ihr Mittagessen in einer Betriebs- oder Schulkantine, die normalerweise komplette Mahlzeiten serviert, wie oben beschrieben. Es ist nicht üblich, dass die Studenten ihr eigenes Mittagessen mitbringen. Für Unternehmen, die keine Kantine betreiben, ist es zwingend erforderlich, dass Angestellte im Rahmen ihrer Leistungen an Arbeitnehmer Mittagsgutscheine erhalten. Diese können in den meisten Restaurants, Supermärkten und verwendet werden Verräter Arbeiter, die auf diese Weise zu Mittag essen, essen jedoch aus Preis- und Zeitgründen typischerweise nicht alle drei Gänge eines traditionellen Mittagessens. In kleineren Städten und Gemeinden verlassen einige Berufstätige ihren Arbeitsplatz, um zum Mittagessen nach Hause zurückzukehren. Eine Alternative, vor allem für Arbeiter, ist das Essen von Sandwiches mit anschließendem Dessert. Beide Gerichte gibt es fertig in Bäckereien und Supermärkten zu günstigen Preisen.

Abendessen Bearbeiten

Le dîner (Abendessen) besteht oft aus drei Gängen, Hors d'œuvre oder Hauptgericht (Vorspeisen oder Einführungskurs, manchmal Suppe), plat Prinzipal (Hauptgang) und ein Käsegang oder Dessert, manchmal mit einem Salat, der vor dem Käse oder Dessert angeboten wird. Joghurt kann den Käsegang ersetzen, während ein einfaches Dessert frisches Obst wäre. Das Essen wird oft von Brot, Wein und Mineralwasser begleitet. Das Brot ist meistens ein Baguette, das in Frankreich sehr verbreitet ist und fast täglich hergestellt wird. Hauptgerichte mit Fleisch werden oft mit Gemüse serviert, dazu Kartoffeln, Reis oder Nudeln. [22] : 82 Restaurants öffnen oft um 19:30 Uhr zum Abendessen und nehmen zwischen 22:00 und 23:00 Uhr keine Bestellungen mehr an. Einige Restaurants schließen sonntags zum Abendessen. [23] : 342

In der französischen Küche werden Getränke genannt, die einer Mahlzeit vorausgehen: Aperitifs (wörtlich: "das macht Appetit") und kann dazu serviert werden Amuse-Bouches (wörtlich: "Mund-Amüsant"). Diejenigen, die es beenden, heißen digestifs.

Das Aperitif variiert von Region zu Region: Pastis ist im Süden Frankreichs beliebt, Crémant d'Alsace im Osten. Champagner kann auch serviert werden. Kir, auch genannt Blanc-cassis, ist ein verbreitetes und beliebtes Aperitif-Cocktail mit einem Maß von Creme de Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör) mit Weißwein aufgefüllt. Der Satz Kir Royal wird verwendet, wenn Weißwein durch a . ersetzt wird Sekt Wein. Ein einfaches Glas Rotwein, wie Beaujolais nouveau, kann auch als Aperitif, begleitet von Amuse-Bouches. Manche Aperitifs können angereicherte Weine mit Kräuterzusätzen wie Chinarinde, Enzian und Wermut sein. Zu den Handelsnamen, die sich gut verkaufen, gehören Suze (der klassische Gentiane), Byrrh, Dubonnet und Noilly Prat.

Digestifs sind traditionell stärker und umfassen Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie und Fruchtalkohole.

Ein typisch französisches Weihnachtsgericht ist Truthahn mit Kastanien. Andere übliche Gerichte sind Räucherlachs, Austern, Kaviar und Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber. Der Yule-Log ist eine sehr französische Tradition zu Weihnachten. Auch Schokolade und Kuchen nehmen zu Weihnachten in Frankreich einen prominenten Platz ein. Diese Küche wird normalerweise von Champagner begleitet. Die Tradition sagt, dass dreizehn Desserts das Weihnachtsessen in Bezug auf die zwölf Apostel und Christus vervollständigen. [24] [25] [26] [27]

Verlauf Bearbeiten

Das moderne Restaurant hat seinen Ursprung in der französischen Kultur. Vor dem späten 18. Jahrhundert besuchten Gäste, die "auswärts essen" wollten, die Küche ihres örtlichen Gildenmitglieds und ließen ihr Essen für sie zubereiten. Gildenmitglieder waren jedoch darauf beschränkt, das zu erstellen, was ihr Gildenregister an sie delegiert hatte. [28] : 8–10 Diese Gildenmitglieder boten einer festen Kundschaft, die täglich, aber zu bestimmten Zeiten erschien, Essen in ihren eigenen Häusern an. Dem Gast würde das Essen angeboten Table d'hôte, eine Mahlzeit, die zu einem festen Preis angeboten wird, mit sehr wenig Auswahl an Gerichten, manchmal gar nicht. [28] : 30–31

Die ersten Schritte zum modernen Restaurant waren Locations, die stärkend Bouillons, oder Restaurants– aus diesen Worten stammt der Name „Restaurant“. Dieser Schritt fand in den 1760er-1770er Jahren statt. Diese Lokale waren zu jeder Tageszeit geöffnet und boten kunstvolles Geschirr und vernünftige Preise. Diese Orte waren eher als Mahlzeitenersatz für diejenigen gedacht, die "den Appetit verloren hatten und an einem abgestumpften Gaumen und einer schwachen Brust litten". [28] : 34–35

1782 eröffnete Antoine Beauvilliers, Konditor des späteren Ludwig XVIII., eines der beliebtesten Restaurants seiner Zeit – das Grande Taverne de London– in den Arkaden des Palais-Royal. Andere Restaurants wurden von damaligen Köchen eröffnet, die in der Zeit vor der Französischen Revolution die zerfallende französische Monarchie verließen. Es waren diese Restaurants, die die begrenzten Speisekarten der Jahrzehnte zuvor erweiterten und zu vollen Restaurants führten, die mit dem Aufkommen der Französischen Revolution und der Abschaffung der Zünfte vollständig legalisiert wurden. Dies und die beträchtlichen diskretionären Einkünfte des französischen Direktoriums Neureiche half, diese neuen Restaurants im Geschäft zu halten. [28] : 140–144

Kategorien
Englisch Französisch Beschreibung
Restaurant Mehr als 5.000 allein in Paris, mit unterschiedlichen Preisen und Menüs. Geöffnet zu bestimmten Tageszeiten und normalerweise an einem Tag der Woche geschlossen. Kunden wählen Elemente aus einem gedruckten Menü. Einige bieten regionale Menüs an, während andere ein modernes Menü anbieten. Kellner und Kellnerinnen sind ausgebildete und sachkundige Fachleute. Laut Gesetz muss ein Menü zum Festpreis angeboten werden, obwohl hochklassige Restaurants versuchen können, dies zu verbergen. Nur wenige französische Restaurants bedienen Vegetarier. Das Guide Michelin bewertet viele der besseren Restaurants in dieser Kategorie. [11] : 30
Bistro(t) Oft kleiner als ein Restaurant und oft mit Tafeln oder mündlichen Menüs. Das Bedienungspersonal kann ungeschult sein. Viele bieten eine regionale Küche. Zu den bemerkenswerten Gerichten gehören Coq Au Vin, pot-au-feu, Confit de Canard, Kälberleber und Entrecôte. [11] : 30
Bistrot à Vin Ähnlich zu Kabaretts oder Tavernen der Vergangenheit in Frankreich. Einige bieten preiswerte alkoholische Getränke an, während andere stolz darauf sind, eine vollständige Auswahl an Jahrgangs-AOC-Weinen anzubieten. Die Speisen in einigen sind einfach, darunter Wurst, Schinken und Käse, während andere Gerichte anbieten, die denen eines Bistros ähneln. [11] : 30
Bouchon In Lyon gefunden, produzieren sie traditionelle Lyoner Küche, wie Würste, Ente Pastete oder Schweinebraten. Die Gerichte können ziemlich fettig sein und stark auf Fleisch ausgerichtet sein. Es gibt etwa zwanzig offiziell zertifizierte traditionelle Bouchons, aber eine größere Anzahl von Betrieben, die sich selbst mit dem Begriff beschreiben. [29]
Brauerei Brasserie Diese Einrichtungen wurden in den 1870er Jahren von Flüchtlingen aus Elsass-Lothringen gegründet. Diese Lokale servieren Bier, aber die meisten servieren Weine aus dem Elsass wie Riesling, Sylvaner und Gewürztraminer. Die beliebtesten Gerichte sind choucroute und Fischgerichte. [11] : 30 Im Allgemeinen ist eine Brasserie jeden Tag den ganzen Tag geöffnet und bietet das gleiche Menü. [30]
Cafe In erster Linie Standorte für Kaffee und alkoholische Getränke. Zusätzliche Tische und Stühle werden normalerweise draußen aufgestellt, und die Preise für den Service an diesen Tischen sind normalerweise höher. Die begrenzten Lebensmittel, die manchmal angeboten werden, umfassen Croque Monsieur, Salate, Moules-Frites (Muscheln und Pommes) in der Saison. Cafés öffnen oft früh morgens und schließen nachts gegen neun. [11] : 30
Salon de Thé Diese Orte ähneln eher Cafés im Rest der Welt. Diese Teestuben bieten oft eine Auswahl an Kuchen und bieten keine alkoholischen Getränke an. Viele bieten einfache Snacks, Salate und Sandwiches an. Tees, heiße Schokolade und Schokolade à l'ancienne (ein beliebtes Schokoladengetränk) werden ebenfalls angeboten. Diese Orte öffnen oft kurz vor Mittag zum Mittagessen und schließen dann am späten Nachmittag. [11] : 30
Bar Basierend auf dem amerikanischen Stil wurden viele zu Beginn des 20.Diese Lokale servieren Cocktails, Whisky, Pastis und andere alkoholische Getränke. [11] : 30
Estaminet Typisch für die Region Nord-Pas-de-Calais waren diese kleinen Bars/Restaurants früher ein zentraler Ort für Bauern, Bergwerks- oder Textilarbeiter, um sich zu treffen und Kontakte zu knüpfen, manchmal befanden sich die Bars in einem Lebensmittelgeschäft. [31] Kunden konnten regionale Grundgerichte bestellen, Boule spielen oder die Bar als Treffpunkt für Clubs nutzen. [32] Diese Estaminets verschwanden fast, werden aber heute als Teil der Geschichte von Nord-Pas-de-Calais betrachtet und daher erhalten und gefördert.

Restaurantpersonal Bearbeiten

Größere Restaurants und Hotels in Frankreich beschäftigen umfangreiches Personal und werden gemeinhin als Küchenbrigade für das Küchenpersonal oder Speisesaal Brigade System für das Speisesaalpersonal. Dieses System wurde von Georges Auguste Escoffier entwickelt. Dieses strukturierte Teamsystem delegiert Verantwortlichkeiten an verschiedene Personen, die sich auf bestimmte Aufgaben spezialisiert haben. Im Folgenden finden Sie eine Liste von Positionen, die sowohl in den Küchen- als auch in den Speisesaalbrigaden in Frankreich besetzt sind: [11] : 32


Lager Hummer Makkaroni und Käse

Bild von Lager Lobster Makkaroni und Käse für das Beer Institute. Das Rezept wurde von Küchenchef Laurent Aubel kreiert.

  • 1 Pfund Ellenbogennudeln
  • 2 frische Hummer
  • 2 Schalotten, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Federn frischer Thymian, fein hacken
  • 2 Tassen Sahne
  • 2 EL. Butter
  • 1 Tasse Greyerzerkäse, gerieben
  • 1 Tasse weißer Cheddar, zerkleinert
  • 1 Tasse Lager
  • 1 Esslöffel. frische Petersilie, fein gehackt
  • 1 Tasse Panko-Semmelbrösel
  • 1 Esslöffel. Old Bay Gewürz
  • ½ Zitrone
  • 2 EL. Natives Olivenöl extra
  • Salz und Wasser

Backofen auf 375 Grad F vorheizen.

Einen großen Topf mit Wasser und einer Prise Salz bei starker Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie beim Kochen trockene Nudeln hinzu und kochen Sie sie ungefähr 8 Minuten lang oder bis sie al dente sind. Nudeln abgießen und mit etwas Olivenöl beträufeln, damit sie nicht kleben, beiseite stellen.

Bei starker Hitze einen großen Topf mit Wasser, Zitrone und Old Bay zum Kochen bringen. Die Hummer kopfüber in den Topf geben und abdecken. Geben Sie Wasser auf einen niedrigen Siedepunkt zurück und dämpfen Sie Hummer etwa 7 Minuten pro Pfund. Hummer sind leuchtend rot, wenn sie fertig sind. Hummer herausnehmen und in Eiswasser legen. Das Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn möglich, bewahren Sie ein paar der größeren Stücke der Hummerschale auf.

In einem Topf bei mittlerer Hitze Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, Thymian und Hummerschalen hinzufügen und 3-5 Minuten kochen lassen. Lagerbier dazugeben und 3-5 Minuten einkochen lassen und dann Sahne hinzufügen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Mischung abseihen (Hummerschalen entfernen) und in einen Topf geben, Gruyere und Cheddar hinzufügen, zu einer glatten Masse verrühren (zusätzliche Hitze kann erforderlich sein). Käsesauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fügen Sie Hummer und Makkaroni hinzu, bis sie kombiniert sind.

In einer 9-Zoll x 13-Zoll-Pfanne die Makkaroni-Mischung hinzufügen. Mit Panko-Krümel bestreuen und im Ofen 15-20 Minuten backen oder bis die Oberseite goldbraun ist. Kurz vor dem Servieren die frisch gehackte Petersilie darüberstreuen.


Entdecken:

Verwenden Sie gesunde Öle (wie Oliven- und Rapsöl) zum Kochen, auf Salat und auf dem Tisch. Butter begrenzen. Vermeiden Sie Transfette.

Trinken Sie Wasser, Tee oder Kaffee (mit wenig oder keinem Zucker). Begrenzen Sie Milch/Milchprodukte (1-2 Portionen/Tag) und Saft (1 kleines Glas/Tag). Vermeiden Sie zuckerhaltige Getränke.

Je mehr Gemüse &mdash und je größer die Vielfalt &mdash desto besser. Kartoffeln und Pommes frites zählen nicht.

Essen Sie viele Früchte in allen Farben

Wählen Sie Fisch, Geflügel, Bohnen und Nüsse. Begrenzen Sie rotes Fleisch und Käse vermeiden Sie Speck, Aufschnitt und anderes verarbeitetes Fleisch.

Essen Sie verschiedene Vollkornprodukte (wie Vollkornbrot, Vollkornnudeln und braunen Reis). Begrenzen Sie raffinierte Körner (wie weißen Reis und Weißbrot).

Bauen Sie körperliche Aktivität in Ihren Tagesablauf ein.

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Brauen mit Cannabis

Die enge Beziehung zwischen Cannabis und Hopfenpflanzen ist bekannt, aber effektive und wiederholbare Ergebnisse aus einer Cannabis-Infusion in fertigem Bier zu erzielen, ist noch eine aufstrebende Wissenschaft.

Warum ein mit Cannabis angereichertes Bier brauen? Es gibt viele Gründe, warum Sie dies tun möchten – Neuheit, eine Abneigung gegen andere Konsummethoden von Cannabis (für Nichtraucher), Selbstmedikation oder die Herausforderung, etwas Neues auszuprobieren und die Grenzen bei der Verwendung einer weniger verstandenen Brauart zu überschreiten Zutat. Aus welchen Gründen auch immer, die Welle der Legalisierung und Entkriminalisierung von Cannabis sowohl für medizinische als auch für Freizeitzwecke in den Vereinigten Staaten, Kanada und anderen Ländern hat zu einem steigenden Interesse am Brauen mit dem nahen Verwandten des Hopfens geführt.

Erste Frage: Welcher Stil soll gebraut werden? Die meisten Cannabissorten haben ein durchdringendes Aroma und benötigen ein Bier mit verschiedenen starken Komponenten – Körper, Aroma, Alkohol –, die es Ihnen als Brauer ermöglichen, diese Geschmacks- und Aromabeiträge auszugleichen. Daher passt ein Double IPA-Rezept im New England-Stil hervorragend zur Verwendung von Marihuana beim Dry-Hopping-Verfahren.

Verwenden Sie eines Ihrer Lieblingsrezepte für doppeltes IPA. Cannabis ist bei einem Alkoholgehalt von 8 Prozent oder höher alkohollöslich, also bleib beim doppelten IPA gegenüber einem leichteren einzelnen IPA – je höher der Alkoholgehalt, desto besser die THC-Extraktion und mit hochwertigem Freizeit-Marihuana aus einer legalen Apotheke, das ungefährlich läuft 15-mal teurer als eine entsprechende Menge Hopfen aus einem Homebrew-Laden, ist die Extraktionseffizienz definitiv ein wichtiges Anliegen.

Darüber hinaus können Sie mit dem höheren Endgehalt eines doppelten IPAs einem Teil der Kräuterbittere entgegenwirken, die Cannabis hinzufügen kann, und der Ausgleich mit fruchtbetontem Hopfen verbessert die allgemeine Trinkbarkeit.

Auswahl von Cannabissorten

Sowohl Hopfen als auch Cannabis haben Terpene, die Aromen wie blumig, zitrusartig, kiefernartig und fruchtig verleihen. Trockenhopfen mit Cannabis neigt dazu, einen viel grasigeren Geschmack zu verleihen als die meisten Hopfen, also vermeiden Sie Hopfen, der diese Grasigkeit verstärken könnte.

Cannabissorten mit mehr der fröhlichen, erhebenden und euphorischen psychoaktiven Wirkung sind in Bier typischerweise besser als solche mit beruhigenden, mildernden Wirkungen, und sowohl Indica- als auch Sativa-Sorten können diese Eigenschaften aufweisen. Es gibt viele Quellen, die Sie bei der Suche nach einer Cannabissorte für Sie unterstützen (eine gute Quelle ist leafly.com).

Sorten, mit denen ich gute Ergebnisse erzielt habe, umfassen

  • Zitronenkuchen (Sativa)
  • Nordlichter (Indica)
  • Opa Lila (Indica)
  • Sour Kush (Hybrid)
  • Bruce Banner #3 (Hybrid)

Wie beim Hopfen dreht sich alles darum, zu experimentieren und zu sehen, was für das gewünschte Erlebnis funktioniert.

Decarboxylierungsprozess

Decarboxylierung ist der Prozess des Erhitzens oder Alterns von Cannabis, um THC zu aktivieren, den Bestandteil von Cannabis, der ein „High“ erzeugt. Ohne diesen Prozess hat das Cannabis keine psychoaktiven Eigenschaften, daher bekommst du nur Geschmack von seiner Verwendung. Erhitzen ist ein effektiverer Weg als Altern, also konzentrieren wir uns darauf.

Waschen Sie Ihre Knospen, um Bakterien oder alles, was Ihr Bier verunreinigen könnte, loszuwerden. Einige Untersuchungen deuten darauf hin, dass Cannabis ähnliche antibakterielle Komponenten wie Hopfen enthält, aber bis mehr Wissenschaft dies bestätigt, ist es sicherer als Nachsicht. Sie benötigen gefiltertes, destilliertes oder Umkehrosmosewasser (RO) und eine French Press oder ähnliches. Mach dir keine Sorgen – dein Gras mit Wasser zu waschen wird es nicht ruinieren. Schließlich steckst du es in Bier.

Gib deine Buds in die French Press und bedecke sie 2-3 Tage lang mit destilliertem Wasser. Wechsele das Wasser einmal täglich, bis das Wasser klar ist. Dann müssen Sie die Knospen in kochendem Wasser blanchieren. Legen Sie sie in einen Hopfenbeutel (oder ein Käsetuch, ein Teesieb oder ähnliches) und legen Sie den Hopfenbeutel 1-2 Minuten in kochendes Wasser. Dann legen Sie den Hopfenbeutel etwa 1 Minute in ein Eisbad.

Brechen Sie Ihre Knospen in kleine Stücke und verteilen Sie sie gleichmäßig auf einem ofenfesten Blech oder einer Pfanne mit Pergamentpapier. Sie werden nach dem Decarboxylierungsprozess an Gewicht verlieren. Wenn Sie also mit 8 Gramm (0,28 oz) beginnen, können Sie am Ende 4 Gramm (0,14 oz) für das Dry Hopping verwenden.

In einem Ofen (oder einer Decarboxylierungsmaschine) bei unterschiedlichen Temperaturen und Zeiten erhitzen, je nach gewünschter THC-Stärke. Verwenden Sie Temperaturbereiche von 200–300 °F (93–149 °C) für 45–90 Minuten. Bei niedrigeren Temperaturen wird möglicherweise ein geringerer Prozentsatz an THC extrahiert, die Terpene werden jedoch nicht beschädigt. Die Regel hier ist, je höher die Temperatur und kürzer die Zeit, desto mehr grasige Aromen erhalten Sie, aber Sie erhalten auch einen höheren Anteil an THC.

Wenn Sie längere Zeit eine niedrigere Temperatur verwenden, erhalten Sie weniger Fehlaromen (und sparen mehr Terpene) und haben einen geringeren THC-Prozentsatz. Der Sweet Spot, der für mich am besten funktioniert, ist 225°F (107°C) für 55 Minuten.

Trockenhopfen

Die Auswahl des zu verwendenden Hopfens ist der Auswahl von Hopfen für ein normales Bierrezept sehr ähnlich, mit der Ausnahme, dass Sie sich von katzenartigen, feuchten und grasigen Sorten (z. B. Simcoe, CTZ, Crystal, Fuggle) fernhalten möchten, weil Sie Hopfen möchten, der wird diese Eigenschaften gut ausbalancieren und mit ihnen harmonieren, sie nicht verbessern. Fruchtiger, heller Melonenhopfen eignet sich gut für den trockenen Hopfen und Citra ist eine großartige Wahl für eine Mischung. Andere, die dazu neigen, die Aromen von Cannabis zu ergänzen, sind Lemondrop, Motueka, Ekuanot und Amarillo.

Ich habe zwischen 8 und 30 Gramm Cannabis in einer 5-Gallonen-Charge (19 Liter) mit unterschiedlichen ABVs verwendet: 25-30 Gramm (0,88-1,1 Unzen) gemischt mit 28 Gramm (1 Unzen) von Hopfen funktioniert gut – also etwa ein 1:1-Verhältnis von Cannabis zu Hopfen. Mit diesen Mengen kannst du ein paar Bier trinken und nicht auf der Couch hängen bleiben oder gleich nach den Snacks greifen. Du kannst auch eine Cannabis-Tinktur hinzufügen, um den THC-Gehalt zu erhöhen, wenn du nach einer intensiveren Erfahrung suchst.

Die Verwendung von zwei separaten Trockenhopfentagen mildert die grasigen/unkrautigen Aromen. Verwenden Sie für den ersten Trockenhopfen einfach Hopfen. Verwenden Sie für den zweiten Trockenhopfen eine Mischung aus Cannabis und Hopfen im Verhältnis 1:1. Verwenden Sie typische NEIPA-Trockenhopfenpläne – einen ersten Trockenhopfen während der aktiven Fermentation und den zweiten Trockenhopfen 3–4 Tage vor der Verpackung. Vier Tage sind ungefähr die perfekte Kontaktzeit, um eine ausreichende Extraktion aus dem Cannabis zu ermöglichen.

Verpackung

Befolgen Sie die üblichen Verpackungspraktiken beim Fassen oder Abfüllen. NEIPA ist dafür bekannt, dass es in einer Flasche nicht lange frisch bleibt, da es oxidiert und schnell Farbe, Aroma und Geschmack verliert. Aber das Cannabisbier behält die Frische tendenziell länger (von vielen Monaten bis zu einem Jahr) und die Hopfen-/Cannabisaromen bleiben selbst in der Flasche viel länger lebendig. Verwenden Sie gute Verpackungspraktiken und minimieren Sie Sauerstoff in Ihrem Prozess, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Da das Brauen von Bier mit Alkohol und THC nirgendwo in den Vereinigten Staaten kommerziell legal ist (das US Tax and Trade Bureau verhindert die Formulierung von Alkoholprodukten mit staatlich illegalen Substanzen wie Marihuana), wurde auf kommerzieller Ebene nicht viel getan, um die Extraktion zu erforschen Techniken im Bier.

Es ist derzeit nur Homebrew, und es gibt noch so viel mehr zu diesem Thema zu erforschen. Die hier beschriebenen Methoden sind diejenigen, die ich im Laufe der Zeit durch grobes Ausprobieren entwickelt habe und die einige effektive Ergebnisse erzielt haben, aber ohne Zweifel werden sich im nächsten Jahrzehnt neue Techniken und Informationen entwickeln, da mehr Heimbrauer den Sprung wagen und ihre eigenen Methoden erforschen zum Brauen mit Cannabis.


In Großbritannien tritt Zuckersteuer in Kraft

Großbritannien schließt sich Ländern wie Südafrika, Frankreich und Mexiko bei der Einführung einer Zuckersteuer an. Bild: Getty/WeXx

Warum eine Zuckersteuer einführen?

Großbritannien hat den höchsten Grad an Fettleibigkeit in Westeuropa, wobei Fettleibigkeit bei Kindern ein besonderes Anliegen ist. Übergewicht bedeutet ein erhöhtes Risiko für chronische Krankheiten, insbesondere Bluthochdruck, Cholesterin, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Zuckersteuern zielen auf Erfrischungsgetränke ab, da eine Reihe von Getränken eine große Menge Zucker enthalten, während sie als „leere Kalorien“ gelten – sie bieten nur einen geringen Nährwert.

Während Zuckersteuern umstritten sind, sind sich alle Parteien in einem Punkt einig, dass die Adipositas-Epidemie bekämpft werden muss.

Wie hoch ist die Steuer und was deckt sie ab?

Es ist wichtig zu beachten, dass die Abgabe – wie bei den meisten anderen „Zuckersteuern“ – nur alkoholfreie Getränke umfasst.

Die Industrieabgabe für alkoholfreie Getränke gilt für alkoholfreie Getränke (dh unter 1,2% Vol.) mit Zuckerzusatz (ein Getränk gilt als „Zuckerzusatz“, wenn während der Herstellung Zucker zugesetzt wurde: dazu gehören reiner Rohrzucker wie z Saccharose und Glucose sowie zuckerhaltige Stoffe wie Honig). Der Abgabesatz für zugesetzte Zuckergetränke mit einem Gesamtzuckergehalt von 5 g oder mehr pro 100 ml beträgt 18 Pence pro Liter und für Getränke mit 8 g oder mehr pro 100 ml 24 Pence pro Liter.

Die Abgabe gilt für abgepackte Getränke.

Ausgenommen von der britischen Abgabe sind Getränke auf Milchbasis (mit mindestens 75 % Milch), 100 % Fruchtsaftalkoholersatzgetränke (dh entalkoholisiertes Bier und Wein), Getränke mit weniger als 5 g Zucker pro 100 ml und solche von kleinen Herstellern.

Die Vorschriften

Industrieabgabe für alkoholfreie Getränke - alle Details hier​ und eine Zusammenfassung hier.​


Auswirkungen des Klimawandels auf Bier: Was Sie wissen müssen

Jenn Orgolini, Nachhaltigkeitsdirektorin der New Belgium Brewery in Colorado, verkündete 2011, dass sich Biertrinker um das Klima sorgen sollten. „Wenn Sie jetzt Bier trinken, betrifft Sie das Thema Klimawandel gerade“, warnte sie.

Wir denken beim Klimawandel oft einfach daran, das globale Thermostat anzuwählen. Aber es ändert auch, welche Pflanzen in bestimmten Gebieten am profitabelsten sind, erhöht die Niederschläge in einigen Regionen, während es in anderen zu Dürren führt und verändert die Art und Weise, wie Pflanzen wachsen und sich entwickeln.

Was hat das mit Bier zu tun? Nun, alles. Der Klimawandel beeinflusst, wie und wo Hopfen und Gerste angebaut werden können. Dies könnte die Verfügbarkeit von Wasser beeinträchtigen. Auch handwerkliche Brauer, die auf Spontangärung angewiesen sind, und Erbstückhersteller von Hopfen und Malz werden gezwungen sein, Wege zu finden, mit den unvorhersehbaren Wetterereignissen und Temperaturschwankungen umzugehen.

Gerade noch

Gerste // Foto mit freundlicher Genehmigung der University of Minnesota

Betrachten wir zunächst Gerste. Die durch den Klimawandel verursachten Verschiebungen der Klimazonen fördern die Verbreitung ertragreicherer Pflanzen in den Anbaugebieten von Gerste. Außerdem führen Wasserknappheit zu geringeren Erträgen und steigende Temperaturen und Trockenheit können die Eigenschaften des Getreides selbst verändern.

Der Mittlere Westen hatte in der Vergangenheit den Großteil der US-Gerste produziert. Aber seit der Jahrhundertwende begannen die Bauern des Mittleren Westens, eine Mais-Sojabohnen-Rotation zu bevorzugen, die die Gerstenernte verdrängte und sie stetig nach Norden und Westen trieb – weg von den gerstenfreundlichen Böden von Wisconsin und Minnesota.

Die Mais-Sojabohnen-Rotation ist wieder in Bewegung – diesmal nach Norden in die kanadische Prärie, Kanadas wichtigstes Gerstenanbaugebiet. 2013 pflanzten Bauern in Manitoba, Saskatchewan und Alberta 405.000 Morgen Mais – achtmal mehr als vor 20 Jahren. Für Landwirte ist das wirklich ein Kinderspiel: Eine Mais-Sojabohnen-Rotation kann 291 bis 331 US-Dollar pro Hektar einbringen, während Gerste durchschnittlich 170 bis 227 US-Dollar pro Hektar einbringt. Kanadische Forscher sagen voraus, dass die durchschnittlichen Jahrestemperaturen bis 2050 um bis zu 5 °C steigen werden.

Verwandter Beitrag: Klimawandel: Das Gute, das Schlechte und die Gerste

Eine weitere Möglichkeit, wie sich der Klimawandel negativ auf Gerste auswirken kann, ist die beschleunigte Dürre. Der leitende neuseeländische Klimawissenschaftler Dr. Jim Salinger warnte die Teilnehmer der Konferenz des Institute of Brewing and Distilling 2008 in Auckland, Neuseeland, dass die durch den Klimawandel bedingten Dürrebedingungen Australiens Gerstenernte bedrohen. Er warnte davor, dass sich die Bedingungen in Australien und Neuseeland in den nächsten 30 Jahren "für die Brauindustrie nur verschlechtern" werden, was Brauereien möglicherweise dazu zwingt, eines Tages nach neuen Gerstensorten zu suchen.

Dürrebedingungen können auch die Stärke- und Enzymeigenschaften von Gerste verändern, sagt der australische Agronomen Peter W. Gous und das Institute of Brewing and Distilling, wodurch ihre Eignung zum Brauen verringert wird.

Handwerkliche Brauer

Kühlschiff in der Brasserie Cantillon // Foto mit freundlicher Genehmigung der Facebook-Seite der Brasserie Cantillon

Ein Artikel 1 aus dem Jahr 2009 im Wissenschaftsjournal Natur, berichtet, dass sich die Klimazonen jeden Tag um 3,8 Fuß oder eine Viertelmeile pro Jahr nach Norden bewegen. Dies hat große Auswirkungen auf einen kleinen Teil Belgiens, der für einige der einzigartigsten und begehrtesten Biere der Welt verantwortlich ist. Rezensenten von Beeradvocate.com bewerten die Lambic-Biere der Brüsseler Brasserie Cantillon auf Ratebeer.com als Nr. 1 und erhalten fünf der Top-10-Plätze. Wie alle Lambic-Brauer kühlt Cantillon sein Bier in offenen Kühlschiffen, wodurch Wildhefen und Bakterien aus der Umgebung das Bier spontan impfen können. Normalerweise fangen sie Ende Oktober an, ihre Lambics zu brauen, aber dieses Jahr ein ungewöhnlich warmer Herbst – Nachttemperaturen zwischen 10 und 15 °C (50-59 °F), idealerweise sollten sie zwischen minus 3 °C und 8 °C liegen – erzwungener Cantillon Produktion zu stoppen und sogar drei Sude auszugießen.

Der Chefbrauer von Cantillon, Jean-Pierre Van Roy, sagt, der Klimawandel sei in den letzten 20 Jahren bemerkenswert gewesen. „Mein Großvater hat vor 50 Jahren von Mitte Oktober bis Mai gebraut – aber das habe ich noch nie in meinem Leben gemacht, und ich bin in meiner 15. Saison“, sagte er kürzlich Der Wächter. Er fuhr fort, dass er letztes Jahr nicht vor dem 10. November mit dem Brauen beginnen konnte und Ende März aufhören musste. Er glaubt, überleben zu können, wenn er nur eine Woche im Jahr verliert, aber wenn es auf drei Wochen anwächst, fürchtet er um die Zukunft seiner Brauerei.

Die Zukunft aller Lambic-Brauer, von denen sich 10 in einer 14-Meilen-Lambic-Brauzone befinden, steht aufgrund der erhöhten Temperaturen auf dem Spiel. Die Zone wurde wegen ihrer einzigartigen Mikroflora ausgewählt – einer Mischung aus Standard- und Wildbierhefen und Bakterien, die den Charakter von Lambic-Bier bestimmen – und Temperaturänderungen verändern die Verhältnisse dieser Mikroflora. Wärmere Temperaturen führen zu zu vielen ungünstigen Mikroflora in der Luft, die das Bier verderben können. Wenn der Klimawandel so weitergeht, wie er derzeit ist, müssen die Lambic-Brauereien innerhalb von 50 Jahren diese Zone verlassen, um das Bier zu produzieren, für das sie bekannt sind.

Traditionelle Brauereien

Ein Flug bei Bear Republic Brewing // Foto über die Bear Republic Facebook-Seite

Die New York Times berichteten im August dieses Jahres, dass Wissenschaftler der globalen Erwärmung die Intensivierung der kalifornischen Dürre um 15 bis 20 Prozent zuschreiben. Unerwartete Opfer dieser verringerten Wasserversorgung waren kalifornische Brauereien.Im November 2013 zog sich Bear Republic Brewing aus 15 US-Märkten und vier Ländern zurück, nachdem seine Heimatstadt Cloverdale der Brauerei mitgeteilt hatte, dass die Stadt nicht genug Wasser habe, um ihren Bedarf zu decken. Wasserbeschränkungen kosteten die Brauerei 4.500 US-Dollar pro Tag an Einnahmeverlusten, die sie schließlich 466.143,57 US-Dollar aufbringen mussten, um neue Brunnen für die Stadt zu bohren.

Eine andere Brauerei, die sich anpassen musste, war Lagunitas. Als sie ihre Wasserversorgung vom Russian River auf Brunnenwasser umstellen mussten, beschloss Lagunitas, eine Satellitenbrauerei in Chicago zu eröffnen. Die Dürre führte auch dazu, dass das Budweiser-Werk in Los Angeles aufbereitetes Wasser zur Reinigung seiner Tanks verwendet, um jährlich etwa 5 Millionen Gallonen Wasser einzusparen. AB-InBev ging noch einen Schritt weiter und setzte sich das Ziel, die Anzahl der Gallonen, die für die Herstellung einer Gallone Bier benötigt werden, von 8 auf 3,2 zu reduzieren.

Wisconsins wilder Northern Discovery Hopfen // Foto mit freundlicher Genehmigung von Silver Hops

Hopfen ist nicht nur eine der Hauptzutaten von Bier für das Terroir, er ist auch ziemlich wählerisch. Hopfen benötigt zum Wachsen 15 Stunden Sonnenlicht pro Tag, was ihren Standort auf den 30. bis 55. Breitengrad beschränkt. Sie sind winterhart bis 20° F unter Null und erfordern einen harten Winterfrost und einen heißen Sommer. Sie gedeihen in einem Temperaturbereich zwischen 40° und 70° F. Sie brauchen viel Wasser – etwa 3 Gallonen pro Tag – aber zu viel und die Blätter können Schimmel entwickeln.

Die Financial Times berichteten in diesem Sommer, dass die glühende Junihitze im Yakima Valley, wo 70 Prozent des US-Hopfens angebaut werden, die diesjährige Hopfenernte bedrohte. Diese Hitze führte zu Wasserknappheit und Einschränkungen, was dazu führte, dass einige Hopfenbauern gezwungen waren, Hopfengärten aus der Produktion zu nehmen. Und obwohl der National Agricultural Statistics Service berichtete, dass die Hopfenanbaufläche in den USA 2015 um 16 Prozent gestiegen ist, berichtete die Capital Press in Washington, dass die Dürrebedingungen den Anstieg auf nur 5 Prozent hielten, eine Zahl, die möglicherweise nicht die diesjährige Nachfrage deckt. Zu den Problemen kommt hinzu, dass die Dürre auch das Terroir der Hopfenpflanzen beeinflusst hat: weniger Wasser und zu viel Hitze produzierten kleinere Dolden, weniger Lupulin, das den Geschmack des Hopfens ausmacht, und niedrigere Alphasäuren, die dem Hopfen die Bitterkeit verleihen.

Außerhalb der Vereinigten Staaten haben England, Slowenien und Deutschland ähnliche Probleme mit extremer Hitze gemeldet. Die strengen Bedingungen lassen die Pflanzen welken und beschleunigen die Lebenszyklen von Schädlingen, sodass sie während einer Vegetationsperiode mehr Generationen produzieren können. Auch Hefen, Schimmelpilze, Mehltau, Viren, Bakterien und andere Infektionen nehmen mit steigenden Temperaturen zu. Alles in allem haben Dürre und Hitze die europäische Hopfenernte 2015 um 10 bis 20 Prozent reduziert, wenn der Klimawandel anhält.

Zusammenfassung

Verdrängte Gerstenkulturen, behinderte handwerkliche Brauer und wasserarme, hitzegestrahlte Hopfenkulturen sind nur einige der negativen Auswirkungen des Klimawandels auf die weltweite Bierindustrie. Aber die Brauer sitzen nicht untätig herum und sehen zu, wie ihre Lebensgrundlagen schwinden. Sieben der Top-10-Brauer der Welt nach Volumen – Anheuser-Busch InBev, SABMiller, Heineken NV, Carlsberg Group, China Resource Enterprise, Tsingtao Brewery Co. und Asahi – erkennen den Klimawandel als Bedrohung für ihr Geschäft an und unternehmen Schritte um die globale Erwärmung zu bekämpfen.

Für SABMiller bedeutet das, Abfall und CO2-Emissionen zu reduzieren. Auf seiner Website kündigte das Unternehmen an, „vom Einwegverbrauch zu einem kreislauforientierten Wirtschaftsmodell überzugehen, das auf Wiederverwendung, Recycling und Abfallvermeidung basiert“. Sierra Nevada und 14 weitere Brauereien haben in diesem Jahr die Brewer's Climate Declaration unterzeichnet, in der es heißt: „Die Bekämpfung des Klimawandels ist eine der größten wirtschaftlichen Chancen Amerikas des 21. 42 unterzeichnet haben. Die koordinierten Anstrengungen zur Bekämpfung des Klimawandels sind sicherlich ein Schritt in die richtige Richtung, für den wir alle einen kleinen Beitrag leisten können.