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VIDEO: A-Z Food isst iranische Küche

VIDEO: A-Z Food isst iranische Küche

In dieser Folge von A-Z Food steht der Iran im Mittelpunkt

Über A-Z Food: In dieser Videoserie essen Alastair Humphreys und Tom Kevill-Davies in London, um für jeden Buchstaben des Alphabets ein Restaurant einer Nation zu finden. Schauen Sie sich A-Z Food: Ungarn hier an.

Weder Humphreys noch Kevill-Davies haben den Iran jemals zuvor besucht, aber in dieser Folge von A-Z Food macht das Duo das Nächstbeste. Die Reisenden besuchen Mohsen in London für einige Vorspeisen und Platten der iranischen Küche. Zuerst Sabzi, ein Vorspeisensandwich aus Käse, Estragon, Koriander, Minze und Rettich in hausgemachtem Brot. Außerdem auf der Speisekarte: Kashk oh bademejan, Salat, mit Safran marinierte Kebabs und Kardamom-Tee. Gehen Sie rüber zu A-Z Food für die vollständige Rezension, Plus ein Rezept für Mirza Ghasemi, oder ein iranischer Auberginen-Dip.

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• E: Eritrea

• F: Frankreich

• G: Georgien

• H: Ungarn


Ein duftendes persisches Gericht, das Generationen verbindet

In Indien ist ein Dosa das beste "Utensil", um reichhaltige Saucen und Currys aufzunehmen. In Äthiopien wird ein schwammiges Fladenbrot namens Injera zum Aufnehmen von Essen verwendet und sogar unter anderen Gästen, die als Gursha bekannt sind, geteilt. Auf der ganzen Welt genießen viele Gemeinden eine Küche ohne Besteck.

Laut Ayurveda wird angenommen, dass Fingerkuppen die Verdauung ankurbeln, und daher hat sich das Essen mit den Händen als gesundheitliche Vorteile erwiesen, wie z alle deine Sinne.

Im Iran wird ein beliebter Kebab namens Koobideh auf der Straße genossen und bei Familienfeiern gegessen – das Gericht wird natürlich am besten mit den Händen gegessen. Für Hamed Allahyari, einen persischen Koch und Besitzer des Cafe Sunshine & SalamaTea in Melbourne, ist Sabzi Polo Ba Mahi (Kräuterreis mit Fisch serviert) jedoch ein Gericht, an das er sich gerne erinnert, als er im Iran aufgewachsen ist. Als eines der beliebtesten Gerichte zum Einläuten des persischen Neujahrsfests, das in diesem Jahr am 20. März stattfindet, ist Sabzi Polo Ba Mahi auf allen iranischen Tischen zu finden.

Wie in vielen anderen Kulturen bietet auch das persische Neujahr eine Vielzahl von Gerichten, um das neue Jahr einzuläuten, darunter Asheh Reshteh, eine beruhigende Nudelsuppe, die der Person, die sie isst, Erfolg bringt. Keine Neujahrsfeier ist jedoch ohne Sabzi Polo Ba Mahi komplett. Vollgepackt mit frischen Kräutern (Sabzi) wie Dill und Koriander symbolisiert das Gericht den Frühlingsanfang, aber vor allem die Fruchtbarkeit für ein ausgewogenes Jahr.

Der gegrillte Fisch (Mahi), der mit Reis (Polo) serviert wird, rundet das Gericht ab. Jedes Element kommt zusammen, um Glück und Vermögen darzustellen.

„Dieses Gericht lässt sich am besten traditionell zubereiten“, sagt Hamed. Neben aromatischen Kräutern wie Schnittlauch und Dill sowie Safran fügt Hamed aber auch Knoblauch hinzu, den er zu einer Paste verarbeitet und dem Reis beifügt. Dies wird im Nord- und Südiran gefördert, aber nicht im Rest des Landes.

Als Hauptgericht wird Sabzi Polo Ba Mahi zu anderen Neujahrsgerichten wie Kuku Sabzi, persischen Kräuterfrittatas mit Walnüssen und Blaubeeren sowie alten persischen Knoblauchgurken serviert, die mindestens zwei Jahre gereift sind.

Beim Servieren mit Orangensaft besprüht, hat das Gericht säuerliche, aber süße Noten, die sich von einem anderen "langweiligen einfachen Reisgericht" lösen, wie Hamed sagt. „Wir kochen den Reis ganz anders, wir machen aus dem Reis einen knusprigen Brotboden, der tahdig heißt und meine Kinder lieben ihn“, sagt der zweifache Vater.

Dies ist ein Riff auf dem traditionellen persischen Reisgericht namens Tahdig, das vom Safran golden getönt und auf dem Herd gekocht wird, um eine knusprige Reisbasis zu entwickeln.

Hamed erinnert sich, dass er dieses Gericht mit seiner Mutter und seiner Familie zubereitet hat, die alle noch im Iran leben. Mit allen in Australien leicht erhältlichen Zutaten wird Hameds Sabzi jetzt mit seinen Kindern nachgebaut und seinen Gästen in seinem Restaurant in Sunshine serviert.

"Meine früheste Essenserinnerung ist das Essen von Sabzi Polo Ba Mahi, als ich zu Hause im Iran war. Ich erinnere mich, dass ich es mit meiner Mutter zubereitet, den Fisch mariniert und dann gebraten habe", sagt Hamed.

Er fährt fort: "Ich liebe es zu kochen und vor allem Menschen zu füttern. Wenn ich für meine Mutter und meine Familie koche, freue ich mich, dass sie mein Essen für köstlich halten."

Hamed Allahyari isst gerne Sabzi Polo Ba Mahi über das persische Neujahr mit seiner Familie.

Während das Gericht für Neujahrsfeiern unverzichtbar ist, sind es die Rituale, mit denen Sie Ihre Familie zusammenbringen, die Hamed am meisten liebt. „Was ich wirklich liebe, ist, dass alle Familienmitglieder Zeit miteinander verbringen und gerne zusammen essen. Da es in persischen Familien Tradition ist, haben wir es jedes Jahr und die ganze Familie von den Großeltern bis zum kleinen Kind genießt es zusammen“, sagt Hamed .

"Wenn ich koche, liebt sie es, involviert zu sein und sie stellt mir so viele Fragen, die mich an mich erinnern, als ich jung war."

Hamed führt nun mit seiner Tochter und seinem Sohn die Tradition der Herstellung von Sabzi Polo Ba Mahi fort, die Erinnerungen an das Kochen mit seiner eigenen Mutter weckt. „Meine beiden Kinder, [meine] Tochter Nikan, die 8 Jahre alt ist, und [mein] Sohn Kian, 5 Jahre alt, lieben es, mit mir zu kochen, besonders Nikan viele Fragen, die mich an mich erinnern, als ich klein war und auch kochen gelernt habe. Als Kind habe ich meiner Mutter zu viele Fragen zu ihren Gerichten gestellt", lacht Hamed.

Vielleicht hat sich die Neugier Hameds auf die Küche seiner Mutter ausgezahlt, denn Hameds Engagement, persische Kochkurse zu unterrichten, für seine Kinder zu kochen und sein eigenes persisches Restaurant zu führen, hat Melburnianer Zugang zu authentischer, echter und ehrlicher persischer Küche.

Und was hält Hameds Mutter von seinem Sabzi Polo ba Mahi? "Ich denke, sie ist stolz auf das, was ich tue, denn es ist keine leichte Aufgabe, persisches Essen an australische Tische zu bringen und sie mit unseren Rezepten erfüllt und zufrieden zu stellen.

"Ich arbeite hart daran, jedem auf dieser Welt persisches Essen zu zeigen, und meine Mutter ist sehr glücklich zu sehen, wie ich es mache. Mein Traum ist es, dass jeder Mensch auf dieser Welt mindestens einmal in seinem Leben persisches Essen probiert. Gibt es einen besseren Weg, als mit sabzi polo ba mahi zu beginnen?"


15 + Gerichte, um Ihre persische Schwiegermutter zu beeindrucken

Denn das Herz aller Schwiegereltern geht durch den Magen.

Da Reis das Grundnahrungsmittel jedes Esstisches ist, muss Ihr Reisrepertoire auf den Punkt gebracht werden. Flauschige, getrennte Körner sind das, was Sie wollen, und wenn ein Reiskocher in Sicht ist, sind Sie fertig!

Tahchin

Dieses traditionelle persische Gericht, das übersetzt "unten angeordnet" bedeutet, besteht aus knusprigem Safranreis, der mit Hühnchen, Joghurt und würzigen Berberitzen (zereshk) überzogen ist. Das Geheimnis dazu? Verwenden Sie den besten Basmatireis, den Sie bekommen können, und kochen Sie ihn nur, bis noch ein Stück Weiß in der Mitte jedes Korns ist, und kontrollieren Sie dann die Hitze sorgfältig, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.

Reis mit goldener Kruste („tah Digh“) ist eines der typischen Gerichte der persischen Küche. Es kann viele verschiedene Zutaten haben, aber ich liebe die Einfachheit dieses Gerichtes mit dem Purpur der Berberitzen gegen das Gold der Kruste, was jedes Reisgericht zu etwas Besonderem macht.

Iranischer Reis mit Saubohnen und Dill (baghali Polo)

In der Saison werden Baghali – Fava (dicke) Bohnen – in der iranischen Küche vielseitig verwendet. Baghali Polo ist einer unserer Favoriten. Mit Reis und Dill gekocht, passt das Bohnengericht perfekt zu Eintöpfen und Saucen. Das Schoten der dicken Bohnen erfordert einige Mühe, aber nichts ist zu viel, um Ihre neue Familie zu beeindrucken.

Iranischer Reis mit Saubohnen und Dill (baghali Polo)

Persischer Reis mit knusprigem Boden

Wenn deine Schwiegereltern ein bisschen progressiv sind, kannst du auch auf dem klassischen Tahdig riffen. Diese Version ist eine Mischung aus Naturreis, Linsen und Wildreis, angereichert mit Pistazien und Sauerkirschen und gekrönt mit Granatapfelkernen. Bunt und Füllung verwendet diese Variation leicht zu findende Zutaten anstelle von spezifischen persischen Spezialitäten.

Eintöpfe und andere Dinge

Sobald Sie den Reis erobert haben, brauchen Sie etwas, mit dem Sie den Reis essen können! Normalerweise stundenlang gekocht, sind herzhafte Familienfavoriten das nächste, was sie am Esstisch beurteilen.

Iranischer Lamm-Kräuter-Eintopf mit Berberitzenreis (khoresh ghormeh sabzi bah zereshk polo)

Als Nationalgericht des Iran gefeiert, wird dieser grüne Eintopf aus einer Kräutermischung (Sabzi) hergestellt und mit Tamarinde und getrockneter Limette gedünstet. Für einen besonders authentischen Geschmack verwenden Sie Ziegenhaxen von einem Metzger aus dem Nahen Osten. Und vergessen Sie nicht die Gewürze - auf den iranischen Tischen stehen immer Schalen mit frischen Kräutern und Gurken, damit die Gäste ihre Gerichte nach Belieben ergänzen können.

Iranischer Lamm-Kräuter-Eintopf mit Berberitzenreis (khoresh ghormeh sabzi bah zereshk polo)
Quelle: SBS-Fest

Fesanjoon

Fesanjoon ist einer dieser Eintöpfe, die Sie am Vortag beginnen sollten - es ist am nächsten Tag so viel mehr Geschmack. Dieser mit Granatapfelmelasse gefüllte Geflügeleintopf hat eine würzig-süße Qualität, die Sie immer wieder aufs Neue begeistern wird. Viele Familien verwenden Hühnchen als erschwingliche Alternative, aber für die Schwiegereltern? Bitte nur Ente!

Garnelen aus dem Persischen Golf mit Tamarinde (Ghalieh Maygu)

Normalerweise mit der südostasiatischen Küche in Verbindung gebracht, kommt Tamarinde in der Küche des Persischen Golfs vor (wahrscheinlich aufgrund ihrer Nähe zu Indien und Afrika). Tamarinde ist für sich genommen sehr sauer, aber mit Zucker temperiert wird sie angenehm säuerlich. Dieses Gericht wird manchmal mit Fisch zubereitet und kommt im südlichen Teil des Iran häufiger vor.

Garnelen aus dem Persischen Golf mit Tamarinde (Ghalieh Maygu)

Gemüse- und Nudelsuppe (ash-e reshteh)

Diese Gemüsenudelsuppe wird traditionell zur Begrüßung des persischen Neujahrs zubereitet. Nudeln gelten als Glücksbringer, daher ist diese Suppe auch für diejenigen geeignet, die sich auf etwas Neues einlassen. Vollgepackt mit Hülsenfrüchten und Gemüse ist das Wichtigste bei dieser herzhaften Suppe alle Beläge. Sie sind nicht Beilagen: Seien Sie großzügig und sehen Sie zu, wie Ihre neue Familie anerkennend lächelt.

Gemüse- und Nudelsuppe (ash-e reshteh)

Du dachtest nicht, dass du nur meistern musst eins Kohlenhydrat, oder? Brot ist ein weiteres Basic, das Sie beherrschen sollten – das Frühstück wird nie wieder dasselbe sein.

Taftan (Fladenbrot)

Ähnlich wie das indische Naan, nur leichter und flockiger (und meiner Meinung nach leckerer), ist Taftan ein feuergebackenes Fladenbrot aus Persien und Pakistan. Es wird oft mit Safran gewürzt – so wie dieser –, was ihm einen auffallenden goldenen Farbton und einen verführerischen Geschmack verleiht, der sich perfekt zu Currys und Suppen eignet (obwohl es nicht darauf ankommt, ihn allein zu knabbern). Denken Sie daran, echten Safran zu verwenden - dieses Produkt stammt aus dem Iran und ein anspruchsvolles Auge wird sehen können, ob Ihr Safran mehr Farbe als Geschmack hat.

Taftan (Fladenbrot)
Quelle: Alan Benson

Nan-e barbari

Eines der am dramatischsten aussehenden persischen Brote ist nan-e barbari, ein 35 cm großes längliches Brot. Ein charakteristisches Merkmal des Barbari ist neben seiner Form, dass seine Oberfläche vor dem Backen mit Roomal, einer Mehl-Wasser-Paste, bestrichen wird, die direkt auf dem Brot eine Feuchtigkeitsschicht aufbringt und eine ausgezeichnete Kruste bildet. Servieren Sie es als Teil einer Frühstücksplatte mit Feta und Honig.

Okay, das ist es nicht exakt ein Rezept, aber genau wie Mulan und der Heiratsvermittler können Ihre Fähigkeiten in der Teezubereitung Ihren Ruf in der Familie verbessern oder brechen. Persische Tees werden normalerweise mit Zimt, Kardamom und Safran gewürzt und für Alter um eine starke Tasse Kaffee zu machen. Ein Hauch von Rosenwasser wird hinzugefügt, und der resultierende Tee wird mit Süßigkeiten so zuckersüß, dass er den bitteren Tee ausgleicht. Eine Farbe, die Sie anstreben sollten? Rot. Nicht braun (die Farbe von schwarzem Tee) oder gelb (die Farbe von Safran). Rot. Diese Balance der beiden ergibt einen dunklen Terrakotta-Farbton, der jede persische Mama stolz machen wird.

Oh, und natürlich - Teebeutel sind nicht erlaubt. Bitte nur Teeblätter!

Jetzt können Sie nicht den ganzen Tee haben und nichts dazu servieren, oder? Ja, Gesteinszuckerrührer werden normalerweise zum Süßen des Tees serviert, aber Leckereien daneben versüßen den Deal. (Kapiert?)

Honig-, Mandel- und Safrankaramellen (Sohan Asali)

Diese Honig-, Mandel- und Safrankaramellen, die auf vielen persischen Neujahrstischen beliebt sind, sind eine Spezialität aus der iranischen Region Isfahan, die für ihre Honigproduktion bekannt ist. Es verleiht diesem persischen Konfekt eine aromatische Süße. Sie können verschiedene Honigsorten wie Orangenblüte, Thymian und Klee verwenden.


Iranischer Reis mit Saubohnen und Dill (baghali Polo)

Wenn in der Saison, baghali – Fava (dicke) Bohnen – werden in der iranischen Küche vielseitig verwendet. Baghali-Polo ist einer unserer Favoriten. Mit Reis und Dill gekocht, passt das Bohnengericht perfekt zu Eintöpfen und Saucen. Die Zutatenliste ist fast überall zu finden und was iranische Gerichte angeht, ist sie eine der einfachsten, die wir gelernt haben zu kochen.

Vorbereitung

Kochen

Fähigkeits Level

Zutaten

  • 4 Tassen Basmati- oder Jasminreis
  • 1 Esslöffel Salz
  • 3 Tassen frische Saubohnen, doppelt geschält
  • 2½ Tassen Dillzweige
  • 60 ml (¼ Tasse) Pflanzenöl
  • ½ TL gemahlene Kurkuma
  • 25 g Butter
  • eine Prise Safranfäden
  • 2 EL kochendes Wasser

Notizen des Kochs

Ofentemperaturen sind für konventionell, bei Verwendung von Gebläse (Konvektion), reduzieren Sie die Temperatur um 20˚C. | Wir verwenden australische Esslöffel und Tassen: 1 Teelöffel entspricht 5 ml 1 Esslöffel entspricht 20 ml 1 Tasse entspricht 250 ml. | Alle Kräuter sind frisch (sofern nicht anders angegeben) und die Tassen sind leicht verpackt. | Alle Gemüse sind mittelgroß und geschält, sofern nicht anders angegeben. | Alle Eier sind 55-60 g, sofern nicht anders angegeben.

Anweisungen

Weichen Sie den Reis in Wasser mit dem Salz ein, während Sie die anderen Zutaten zubereiten. Wenn Sie möchten, können Sie ihn sogar über Nacht einweichen.

Den Dill waschen und die Stiele entfernen. Die Saubohnen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. 1-2 Minuten blanchieren, dann abtropfen lassen, bis sie al dente und noch hellgrün sind.

Den Reis abgießen, abspülen und erneut abtropfen lassen. Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen, fügen Sie den Reis hinzu und kochen Sie ihn bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang oder bis er angekocht ist. Den Reis abgießen und beiseite stellen. Reservieren Sie die Pfanne.

Die heiße Pfanne mit Pflanzenöl bestreichen, Kurkuma über den Pfannenboden streuen und mit dem Öl mischen. Dies wird die tahdig (Reiskruste) etwas schöne Färbung.

Geben Sie 2 Tassen gekochten Reis in die Pfanne, mischen Sie dann ½ Tasse Saubohnen und ¾ Tasse Dill und rühren Sie den Reis in der Pfanne vorsichtig unter. Mit Schichten wiederholen, bis der gesamte Reis, die dicken Bohnen und die Dills aufgebraucht sind.

Wickeln Sie ein Geschirrtuch um den Deckel und legen Sie es auf die Pfanne. Bei schwacher Hitze kochen und nach 10–15 Minuten prüfen, ob es fertig ist. Es gibt zwei Möglichkeiten, dies zu erkennen: Nehmen Sie eine Gabel und stechen Sie Löcher in den Boden durch den Reis, um zu sehen, ob genug Tahdig vorhanden ist Im Norden übliche Regel, den Reisdeckel nie zu öffnen, bis er fertig ist (das Öffnen ruiniert den Reis technisch), lecken Sie sich den Finger und berühren Sie die heiße Pfanne auf der Seite, wenn sie brutzelt, ist der Reis fertig. (Es liegt an Ihnen, zu entscheiden, welche Sie es wagen!)

Die Butter mit 2 EL Wasser schmelzen, dann über den Reis gießen. Zum Abschluss den Safran mit 2 Esslöffeln kochendem Wasser vermischen, um Safrantee zuzubereiten. Mischen Sie 1 Tasse gekochte Körner mit dem tiefen Bernsteintee, um ihm Farbe zu verleihen. Die Reis-Dill-Mischung auf eine Platte geben, mit dem Safranreis belegen und servieren.

Rezept von The Funnelogy Channel von Gabriella Zanzanaini und Nicolas Petit, mit Fotografien von Nicolas Petit.


3. Karahi

Karahi ist eines der besten pakistanischen Speisen und liegt allen Pakistanern am Herzen. Sie finden Karahis Kochen im kleinsten Laden am Straßenrand oder in der palastartigen Küche eines lokalen Rajah.

Das Gericht hat seinen Namen von der schwarzen, eisernen, löffelförmigen Pfanne. Normalerweise wird ein Karahi-Curry mit Ziege zubereitet, aber auch häufig mit Hühnchen oder sogar Garnelen. Die Metallschüssel kann dann zu einer eigenen Servierschüssel werden, die knisternd heiß direkt in die Mitte Ihres Tisches kommt.

Die meisten pakistanischen Karahi-Rezepte beginnen mit Tomaten, Zwiebeln und irgendeiner Art von tierischem Fett. Es ist diese Tomatenbrühe, die jedem gibt Karahi seine Ultra-Umami-Magie, so voller Rauch, zarten Fleischstücken und viel Fett – vom Fleisch, dem Ghee und gelegentlich einem Klecks Sahne.

Die Werkzeuge der Wahl zum Kochen dieses Gerichts sind eine massive Zange zum Greifen der Pfanne und ein Metallspatel zum Bewegen des Fleisches. Jede Pfanne wird über flammender Hitze gegart, und die Bewegung des Kochs folgt einem gleichmäßigen Arbeitsrhythmus – füge Öl hinzu, füge Fleisch hinzu, zähle bis drei, rühre um. Mehr Öl, greifen Sie die Pfanne, um schnell Gewürze hinzuzufügen, stellen Sie das gesamte Gericht auf ein Serviertablett und atmen Sie dann ein (Koch wischt sich eine tropfende Braue ab).

Dies ist ein ikonisches Gericht Pakistans und kann im ganzen Land gefunden werden.

In Lahore ist Butt Karahi Pflicht, und wir hatten einen wahnsinnig guten Shrimp Karahi im Dua Restaurant in Karatschi, wo man draußen in einem Sitzbereich von der Größe eines Spielfeldes faulenzen kann.

Einfach und doch sättigend, ein wunderbarer Mittagssnack


Fühlt sich wie zu Hause an: Das Sydney Teehaus mit königlichen persischen Rezepten

Saba Taghavi wuchs in Teheran mit einer Familie von Matriarchinnen auf, die vom Essen besessen waren. Die Tanten väterlicherseits kochten immer, ob traditionelle persische Gerichte oder „exotische“ Rezepte wie Lasagne, die sie in in den Iran geschmuggelten Zeitschriften fanden.

Als er mit 26 Jahren aus dem Iran nach Australien zog, vermisste er die Mahlzeiten, mit denen er aufgewachsen war – und die lokalen persischen Restaurants hier konnten nicht den Geschmack seiner Heimat nachahmen.

„Das Essen hat mir einfach nicht geschmeckt, was ich in meiner Kindheit erlebt habe, war anders als in Restaurants“, sagt er. „Im Allgemeinen sind iranische Restaurants nicht unbedingt die besten Orte, um die Menschen in die persische Küche einzuführen. Im Iran haben wir Restaurantessen und hausgemachtes Essen.“ Die Frauen überwachten das Essen zu Hause – das war seine Lieblingsart. Die Restaurants wurden von Männern geführt und konzentrierten sich auf fleischige Angebote wie Kebabs.

„Die persische Küche ist eine große Auswahl [von Gerichten], es gibt nicht nur Grillgerichte und Eintöpfe, wir haben kleine Häppchen wie Brot und Sandwiches und wir haben eine Vielzahl von Suppen, von sehr wässrigen Suppen bis hin zu dicken und reichhaltigen Suppen.“

Persisches Essen kann unglaublich vielfältig sein.
Quelle: Shlla Kitchen

Taghavi, 39, hat zwar einen Hintergrund als Art Director, aber er wollte die iranische Küche erforschen und mehr über die Gerichte seiner Kindheit erfahren – um sie einem breiteren Publikum vorzustellen. Deshalb eröffnete er Shila Kitchen, ein persisches Teehaus, im innerwestlichen Sydney-Vorort Balmain.

Bevor er das Restaurant im Dezember 2019 eröffnete, testete er seine Gerichte an einigen der härtesten Kritiker – der älteren iranischen Generation. „Ich habe für einen meiner Freunde und deren Eltern gesorgt. Ich war nervös, als ich ihnen meine Gerichte servierte – die ältere Generation ist sehr genau darin, wie sie Dinge mag, und sie werden Ihnen sagen, wenn Sie falsch liegen“, sagt er. „Ich bekam meine erste Bestätigung [etwas stimmte], als sich einer der Eltern an mich wandte und mich fragte, wie ich dieses Gericht zubereitet habe.“

Bei der Planung des Menüs für Shila Kitchen sprach Taghavi mit seiner Mutter und seinen Tanten über Familienrezepte. Damals enthüllte seine Mutter, dass Taghavis Urgroßvater in den 40er und 50er Jahren Koch der iranischen Königsfamilie war. Es erklärte, warum er in Australien nie Nachbildungen für seine Familienlieblinge finden konnte.

Persischer Juwelenreis ist ein königliches Gericht.
Quelle: Shila Küche

„Ich glaube, meine Geschmacksknospen haben diese Erinnerungen an die Art und Weise, wie meine Oma diese Gerichte zubereitet hat, bewahrt, ich habe nach diesen Geschmäckern gesucht“, sagt er.

Als der Gastronom seine Verwandten anrief, um zu überprüfen, wie sie persisches Essen zubereiteten, erfuhr er, wie sie Gewürze verwendeten, die normalerweise von Iranern nicht verwendet wurden, oder traditionelle Rezepte anders angingen. Wie ihre Version eines Spinat-Dip namens Borani esfenaj.

"Die meisten Orte kochen den Spinat mit etwas Salz und Pfeffer und essen ihn mit Naturjoghurt. So wie ich es in meiner Familie gesehen habe, karamellisieren sie zuerst die Zwiebel und geben sie nach dem Abkühlen der Spinat-Joghurt-Mischung hinzu und sie fügten hinzu ein bisschen getrockneter Bockshornklee Die Kombination aus der Süße der karamellisierten Zwiebel und Bockshornklee ist ein besonderer Geschmack, den ich sonst nirgendwo finden konnte.“

Zu den im Shila Kitchen angebotenen Gerichten gehören langsam gegarte Gerichte wie Rinder-Sabzi (gekocht mit persischen Kräutern, roten Kidneybohnen und getrockneter Limette) und Lamm-Gheimeh (mit Erbsen und Tomatensauce gewürzt mit Zimt, Kurkuma und Kardamom), die beide serviert werden mit Safranreis. Außerdem gibt es Fesenjoon: Entenconfit mit einer Sauce aus Granatapfelmelasse und gemahlenen Walnüssen.

"Die persische Küche ist eine große Auswahl an Gerichten, es gibt nicht nur Grillgerichte und Eintöpfe."

Der Schlüssel zu einem klassischen persischen Tisch ist laut Taghavi eine Reihe von Beilagen, ähnlich dem koreanischen Banchan, und eine Schüssel mit Kräutern, die so serviert werden, wie Westler einen Salat anbieten würden.

„Die Idee ist, dass das Hauptgericht einen sehr einfachen Charakter hat und alle Beilagen rundherum eine ganz andere Persönlichkeit dieses Gerichts erzeugen“, sagt er. „Als Beilagen haben wir drei verschiedene Kategorien: Joghurt, Gurken und Kräuter. Wenn der Geschmack des Essens zu stark ist, können Sie es mit Joghurt abkühlen." Dies kann allein oder als Teil verschiedener Dips (einschließlich einer Gurke und einer getrockneten Minze, ähnlich wie Tzatziki) serviert werden.

„Wenn das Essen nicht so aufregend oder geschmackvoll ist, wie man es sich wünscht, gibt es Gurken – die sauer, salzig oder scharf sein können. Sie können Ihrem Hauptgericht zusätzlichen Biss verleihen."

Und statt Salat "werden meist etwa vier bis fünf Kräuter in einem Korb serviert, die ein bisschen Frische ins Essen bringen".

Ein klassischer persischer Tisch verfügt über viele verschiedene Elemente.
Quelle: Shila Küche

Kräuter spielen in der persischen Küche eine große Rolle. „Wir trocknen diese Kräuter und manchmal braten wir sie. Wenn wir Minze trocknen und dann frittieren, entsteht ein sehr starker Geschmack“, sagt Taghavi.

Seine Leidenschaft ist es, verloren gegangene iranische Rezepte zu recherchieren und ans Licht zu bringen. „Auch nachdem ich Shila Kitchen ein Jahr lang geführt habe, entdecke ich diese Küche immer noch“, sagt er. „Es ist eine Küche mit vergessener Geschichte … Es gibt iranische Dörfer, die ihre eigenen Wege gehen und nicht jeder davon weiß. Es gibt viel zu lernen und meine Aufgabe ist es, es zu entdecken.“

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Saba Taghavis Safranreis

Für 4-5 Personen

  • 3 Tassen Basmati-Reis
  • 1 Teelöffel Salz
  • 50 g Butter oder 3 EL Pflanzenöl
  • 4 ¼ Tassen kochendes Wasser
  • 50 ml Safran flüssig

Safran flüssig

  • Ein paar Fäden Safran
  • eine Prise Zucker
  • 100 g kleine Eisstücke

1. Um dies zum Abendessen zuzubereiten, beginne dieses Rezept am Morgen, da der Reis einen Tag lang eingeweicht werden muss. Waschen Sie den Reis vorsichtig (da er zerbrechlich ist und leicht beschädigt werden kann) und weichen Sie die Körner mindestens drei Stunden in stark gesalzenem kaltem Wasser ein (wenn Sie Zeit haben, lassen Sie den Reis insgesamt fünf Stunden einweichen). Seien Sie vorsichtig mit dem Reis, da das Einweichen die Körner noch brüchiger macht. Nach drei bis fünf Stunden Einweichen den Reis gründlich abtropfen lassen und beiseite stellen.

2. Um den Safran flüssig zu machen, mahlen Sie die Safranfäden in einem kleinen Steinmörser und Stößel. Sobald sich die Safranfäden aufgelöst haben, fügen Sie eine Prise Zucker hinzu, um den Safran zu einem feinen Pulver zu reduzieren.

3. Mischen Sie das gemahlene Gewürz mit kleinen Eisstücken und lassen Sie die Mischung an einem kalten Ort, bis das Eis schmilzt. Diese Flüssigkeit kann jederzeit zu einem Gericht hinzugefügt werden. Bewahren Sie die Flüssigkeit im Kühlschrank auf, bis sie benötigt wird. Sie haben mehr als Sie für dieses Rezept benötigen, sodass Sie die übrig gebliebene Safranflüssigkeit in anderen Gerichten oder in einem Tee verwenden können.

4. In einer Pfanne mit breitem Boden bei schwacher Hitze etwas Butter oder Öl hinzufügen. Gib den abgetropften Basmatireis in die Pfanne und rühre ihn gut, aber sanft um, damit die Butter oder das Öl die Körner überzieht. Fügen Sie nach Belieben Salz hinzu (ein gestrichener Teelöffel Salz kann ausreichen, aber passen Sie es Ihren Wünschen an) und rühren Sie erneut um.

5. Fügen Sie dem Reis 4 ¼ Tassen kochendes Wasser hinzu, rühren Sie einmal um, um sicherzustellen, dass der gesamte Reis verteilt und in Wasser getaucht ist. Achten Sie darauf, die Reismischung nicht zu stark umzurühren.

6. Decken Sie die Pfanne fest mit einem Deckel ab und kochen Sie 30 Minuten lang auf niedrigster Hitze. Nach 30 Minuten sollte das Wasser vollständig aufgesogen und der Reis flaumig und weiß sein. Wenn nicht, lassen Sie die Pfanne kochen, bis sie fertig ist.

7. Überprüfen Sie den Reis, um sicherzustellen, dass er nicht austrocknet oder anbrennt.

8. Gießen Sie die Safranflüssigkeit in drei verschiedene Teile des Reises und setzen Sie den Deckel wieder auf. Nicht umrühren und den Reis 10 Minuten stehen lassen.

9. Wenn Sie zum Servieren bereit sind, fahren Sie vorsichtig mit einer Gabel durch den Reis, um die Körner zu trennen, und Sie werden sehen, dass Sie zwei farbige Reissorten haben: einen orange-roten Abschnitt und einen weißen Abschnitt. Eine traditionelle Art, den Reis zu servieren, ist ein Eintopf.


Nowruz-Traditionen machen den Frühlingsanfang zu etwas ganz Besonderem

Das persische Neujahr zu feiern bedeutet, die Zeit der Wiedergeburt mit festlichem Essen und Symbolen des Überflusses zu begrüßen. So feiert meine Familie.

Im Zusammenhang mit:

Nowruz bedeutet auf Farsi "neuer Tag". Es markiert den ersten Frühlingstag auf der nördlichen Hemisphäre und fällt jedes Jahr zwischen dem 19. und 21. März. Nowruz wird oft als persisches Neujahr bezeichnet, da es den Beginn des persischen Kalenders markiert. Der Ursprung von Nowruz ist iranisch und zoroastrisch und wird seit über 3000 Jahren in vielen Ländern Zentral- und Westasiens, des Balkans und Südasiens gefeiert. Vom Iran bis Aserbaidschan, Tadschikistan und Kasachstan wird dieser Tag von Millionen gefeiert. Jedes Land und jede Familie hat ihre eigenen Traditionen und besondere Speisen für die Nowruz-Saison, einschließlich meiner eigenen.

Als ich im Iran aufwuchs, begann die Vorbereitung meiner Familie auf Nowruz mit einem gründlichen Frühjahrsputz. Dieses Ritual, das auch als Khaneh-Tekani bekannt ist, umfasst das Waschen der Teppiche, das Reorganisieren der Schränke und der Speisekammer, das Waschen der Vorhänge und das Aufräumen. Wir alle machten mit: Mein Vater putzte die Teppiche und Gardinen, meine Mutter putzte die Küche und mein Bruder und ich machten leichtere Arbeiten. Mein Favorit war das Nachfüllen der Gewürze. Der Geruch von Safran, Kardamom und Zimt versetzt mich immer wieder in diese Zeit zurück. Wir durchsuchten unsere Speisekammer und unsere Schränke, entledigten uns der Dinge, die wir nicht mehr brauchten, und spendeten Kleider an die weniger Glücklichen.


Afrikanisch

Eines der bekanntesten Allergene in der afrikanischen Küche sind Erdnüsse, die oft als Erdnüsse bezeichnet werden. Sie werden in Suppen, Eintöpfen und als Saucen für Fleisch- und Reisgerichte verwendet.

„Es sind wunderbare Geschmacksrichtungen, aber Sie wissen nicht, was Sie essen“, betonte Munoz-Furlong. "Man weiß nicht immer, was der Name des Essens bedeuten könnte."

Aber afrikanisches Essen kann für diejenigen mit einer Weizenallergie oder -intoleranz freundlich sein. Hirse, eine der Hauptstärken in vielen Teilen Afrikas, ein Getreide, das wie Reis zu Eintöpfen oder Fleisch gegessen wird, ist weit entfernt von der Weizenfamilie und kann von Allergikern verzehrt werden.

Maismehl, ein weiteres Grundnahrungsmittel, das in ganz Afrika verschiedene Namen trägt, darunter Ugali in Kenia, Sadza in Simbabwe und Fufu in Westafrika, ist eine weitere stärkehaltige Alternative für Menschen mit einer Weizenallergie.


Pad Krapow (gebratenes Basilikum)

Pad krapao wird normalerweise aus gehacktem Schweinefleisch oder Hühnchen hergestellt (es passt auch hervorragend zu Tofu), das mit thailändischem Basilikum und viel Chili gebraten wird. Pad-Krapow ist definitiv kein Gericht für wählerische Esser: Das Thai-Basilikum hat einen sehr scharfen, pfeffrigen Geschmack, während die Chilis eine kräftige Portion Würze verleihen. Sie können die Hitze immer etwas reduzieren, indem Sie den Verkäufer bitten, es zu machen.pet nit nein“ (nur ein wenig scharf). Das Gericht serviert mit weißem Reis und garniert mit einem triefenden Running Friend Ei „kai dao“ die sich durch den Rest des Gerichts für ein unvergessliches Geschmackserlebnis verschmilzt.


Buccellato Di Lucca – Italienisches Rosinenbrot Rezept – #BreadBakers

Der Gastgeber dieses Monats für Brotbäcker ist Sneha und sie wählte Trauben als Thema. Sie können Trauben in beliebiger Form im Brot verwenden, entweder als Ganzes, als Wein oder als Rosinen. Ich habe mich für ein Rosinenbrot aus Italien entschieden. Auf der Suche nach Rosinenbrot ist mir der Name Buccellato Di Lucca aufgefallen. In Italien gibt es noch einen weiteren Buccellato, und das ist ein mit Trockenfrüchten gefülltes Blätterteiggebäck. Aber dieses Buccellato Di Lucca aus der Region Lucca ist ein Rosinenbrot und war früher der Liebling der römischen Armee. Manchmal waren sie so groß wie ein römisches Wagenrad.

Heutzutage behält das Brot noch die Ringform, aber manche machen es auch als gerades Brot, so dass es leicht zu tragen ist. Anis verleiht dem Brot einen guten Geschmack. Das Brot ist süß und mit Rosinen gefüllt und innen weich, während die Kruste schön knusprig ist. Der ganze Teig wird mit Milch hergestellt und so ist die Krume erstaunlich weich. Für die Glasur können Sie Ei oder Milch oder eine Kombination aus Wasser und Zucker verwenden. Diese verleihen der Kruste die bräunliche Farbe. Diese Brote werden für den Tag des Heiligen Kreuzes im September gebacken und das Brot wird nach der Messe nach Hause getragen.

Es ist schon eine Weile her, dass ich ein richtiges Hefebrot gebacken habe und so wollte ich diesen Monat nicht missen. Sruti war so glücklich, als ich dieses Brot gebacken habe. Sie liebt die Brote, die ich backe, mehr als die Kuchen und sie vermisst sie so sehr. Obwohl ich Fladenbrot gemacht habe, kann nichts die flauschigen Brotlaibe schlagen. Ich gab ihr zwei Scheiben für zwei Tage und der Rest ging mit seinem Mann in sein Büro. Das ringförmige Brot war so süß und die innere Krume mit Rosinen war ein absolut schöner Anblick. Obwohl ich sie nicht esse, schätze ich das Aussehen eines schönen Brotes und war froh, es probiert zu haben.

Rezeptquelle: Ciao Italien

Zutaten:

Allzweckmehl / Maida – 3 Tassen

In einer Schüssel Mehl, Zucker, Salz, Fenchelpulver und Hefe vermischen.

Milch und Butter dazugeben und zu einem weichen Teig verrühren.

Rosinen hinzufügen und den Teig 5 – 10 Minuten kneten, bis er elastisch und glatt ist.

Abdecken und beiseite stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Schlagen Sie es nach unten und rollen Sie es zu einem Baumstamm.

Ein Backblech einfetten und das gerollte Holz darauf legen und die Seiten zu einem Ring zusammenführen. Drücken Sie sie zusammen.